名波：

まずは伊東シェフの料理人を目指した理由などお伺いしたいと思います。
いつ頃から料理人になろうと思ったんですか？

伊東：

中学生の頃、TV番組「どっちの料理ショー」が当時ブームでよく見ていたんです。
東西のシェフが出てきて、最高のシェフが最高の食材で料理を作って「どっちの料理が食べたいか？」を競い合う番組で、その料理を作るシェフ達の姿を単純に「かっこいい」と思ったのがきっかけでした。
それがきっかけでいろいろな料理番組や料理漫画を見るようになって本格的に料理を勉強したいと思いはじめたんです。
そこで、高校は宮崎県の日章学園高等学校の調理科に進むことを決めました。

名波：

そこで和食を勉強することになったんですね。

伊東：

いえ、それが、学校では「和食」「洋食」「中華」を学びましたが、その時点では「洋食」。その中でもフレンチに憧れ、その道に進もうと決めてたんです。

名波：

フレンチですか！？　和食ではなかったんですね。

伊東：

そうなんです。しかし、志望を決めるため先生に相談したところ、第一希望から第五希望まで全てフレンチのお店を書いたところ、担任の先生からすべて却下され、「お前は和食をやるべき人間だ」と言われて、第一希望に「なだ万」と書かされたんです（笑）。

和食の道は厳しい世界と聞いているので足を踏み入れたくないと伝えました。すると先生から言われたのが「伊東はなんで料理人になりたいのか？」と。

私は「自分が作った料理を両親に食べてもらいたい」という一つの思いがあったので、そう答えました。すると今度は、「お前が料理人になった時、両親はいくつになってるんだ？その時両親はフレンチを食べたいと思うか？」と言われたんです。そのときハッと思い「両親に食べてもらいたい」という夢を叶えるには和食一本しかないんだなと決断し、和食の道に進むことを決めました。

名波：

なるほど、それがきっかけでなだ万で働くことになったんですね。

伊東：

はい、東京の晴海アイランドトリトンスクエアの最上階にあるなだ万で4年ほど働いていました。

名波：

なだ万はどうして辞められたんですか？

伊東：

その当時直属の上司だった立石さんが独立して神楽坂に割烹スタイルのお店を出すことになりました。その際、一緒に手伝ってくれないか？というお話を頂いたんです。一番お世話になっていた事やプライベートでも良くしていただいた事もあり、立石さんのお店で働くことを決めました。

名波：

それだけ立石さんへは思いがあったんですね。
そのお店はどんな感じのお店だったんですか？

伊東：

割烹スタイルの小さなお店でした。そこで立石さんのもと、一からまた修行をすることができました。
しかし、3年ほど勤めた時、伊豆で地方再生プロジェクトの立ち上げがあり、現地の旅館が料理長を探しているということで立石さんにオファーがあったんです。そこでまた立石さんに「一緒に伊豆までついてこないか」と声をかけていただき、私は再び立石さんとともに、伊豆の旅館で働くことを決めました。

名波：

次は伊豆ですが、そして、また立石さんのもと経験を積んだわけですね。

伊東：

はい、日本料理の基礎はもちろんのこと、日本料理のしきたりや器、日本食に携わるうえで必要な芸術についても学んだ方がいいという事で能や歌舞伎を見に行ったり、美術館巡りもしました。

名波：

なるほど、そういった経験が料理にも表れてくるんですね。
でも、その後は東京に戻られるわけですよね。なにかきっかけがあったんですか？

伊東：

旅館で働いていると、多くの海外からのお客様がいらっしゃいますが、その旅館や料理の良さを自国の人たちにどう伝えたらよいかいろいろと質問を受けたんです。その経験から、自分自身が海外で直接日本文化や食の魅力を伝えることができたら良いなと思ったんです。
そこで次は海外展開しているお店で働こうと思い、東京ミッドタウンにある「HAL YAMASHITA 東京本店」で約4年間働く事になりました。

名波：

「HAL YAMASHITA 東京」ですか！
その時期何度かお邪魔させていただいているので、もしかすると出会ってたかもしれないですね（笑）
そして、いよいよ海外進出ですね。

伊東：

香港で働く事になりました。焼肉ジャンボさんの系列店で働くことになりました。焼肉と言ってもよく皆さんが思い浮かべられるテーブルで焼くスタイルではなく、カウンターの席でお肉を提供する肉割烹としてやらせていただきました。
炭やオーブンなどを使い、前菜からメインまでいろいろなお肉を使って食事を提供するスタイルです。

名波：

なるほど、肉と割烹の融合ですね。今までの経験も生かせそうですよね。
でも、海外はいろいろと選択肢があったと思いますが、なぜ香港を選んだんですか？

伊東：

海外の方と話すとなるとやはり英語は必要になりますので、料理を通じて英語を勉強できる英語圏での場所を探してました。シンガポールも選択の一つとして声がかかっていたのですが、検討した結果、最終的に香港を選んだ感じです。

名波：

そしてその後いよいよ「東麻布いと」を今年の1月15日にオープンするわけですよね。経緯などについて教えていただいていいですか？

伊東：

以前から自分の店を持ちたいという思いがあり、最初は香港で物件など探していたんです。しかし何件か回ってみたところ、どれも物件価格が高く、費用対効果が見合わないと判断したんです。店を構え、落ち着いたらまた香港に戻ればいいかなと思ったんです。
東京の東麻布を選んだ理由は、このエリアに大使館が多く、海外の方も多く住んでいるからです。海外のお客様にも満足していただけるお店にしたいという事からもこちらの場所を選びました。

名波：

そういう事なんですね。
それにしてもスタイリッシュなお店ですよね。お店の名前の由来やコンセプトなどお伺いしてもいいですか？

伊東：

店名の「いと」については3つの意味が込められていて、一つはお客様との縁を大切にする「糸」、
二つめは自分たちが作るオリジナリティ料理一つ一つをお客様に伝える「意図」、三つめは私の名前が海外では「itou」ではなく「ito」と表記されていたんです。それで皆さんからイトさん、イトさんと呼ばれていて、そこからの「いと」になります。場所は東麻布で決めてましたので、それらを掛け合わせて「東麻布いと」にしました。

お店のコンセプトは、「趣を異にする和食体験」をお届けすることです。単に料理を提供するだけでなく、お店全体も含めたコンセプトで、日本の文化というものに置き換えて料理を作っているんです。「異にする、変化させる」というものは伝統的な日本料理を出すのではなく、自分たちのオリジナリティを要素に加え、アレンジし、お客様にその「意図」をお伝えする。というコンセプトになります。
店舗のイメージは少しモダンな雰囲気で統一させています。器からユニフォーム、椅子、ワンポイントにいたるまで意味を持たせているんです。

名波：

そういえば、お店のいたるところに「いと」のようなデザインも見られますよね

伊東：

はい、全て「いと」を意識して統一させていただいてます。

名波：

それでは料理についてのこだわりやコンセプトをお伺いしたいと思います。
先ほどコンセプトとして「趣を異にする和食体験」というお話がありました。
この趣とはいったいどういったことなのでしょうか？

伊東：

私にとっての趣は日本食であり、その中でも特に「季節」と「昆布」が当てはまります。
昆布は日本食の中でも当たり前のように使われている食材の一つですが、コンセプトの一つとして、一皿の中に必ず「日本の季節の食材」と「昆布」を使って料理を仕上げるという事をやっています。日本食の旬の食材に昆布を使って一皿を仕上げ、今までにないオリジナリティを加えてお出しして感動していただく。というコンセプトが「趣を異にする和食体験」という事になります。

名波：

なるほど、昆布が大切なわけですね。
そうすると昆布にもこだわりがあったりするんですか？

伊東：

はい、昆布はこちらの、真昆布 (まこんぶ)、羅臼昆布 (らうすこんぶ)、利尻昆布 (りしりこんぶ)を使っています。それぞれ昆布水にしたり、パウダーにしたり、塩昆布にしたり、糸昆布にしたり、お出汁の中にまぜたりと、違う形にして一皿の中に必ずいれるようにしています。

名波：

昆布を使ったお料理、この後コース料理を頂けるという事で楽しみです。
今はどの様なコースを用意されているんですか？

伊東：

通常は35,000円の「プレミアディナーコース」と22,000円の「季節のディナーコース」の2種類のコースを用意しています。22,000円のコースが9品。35,000円のコースが11品となります。35,000円のコースは品数の違いだけでなく、より良い食材を使っています。
そして、期間限定で、30,000円で食事とドリンクが付いたパッケージのコースも用意しています。10品とドリンクが4杯セットになっているコースで、今一番人気のコースにもなっています。

名波：

10品とドリンク4杯が付くんですか、それはお得ですね！

伊東：

はい、ワインやシャンパンなどこちらで用意したものからお選びいただけます。お酒が飲めない場合はソフトドリンクを自由に4杯分選んでいただいても大丈夫です。
そして今回こちらのパッケージのコースを3組6名様分と10,000円分の割引チケットを10組20名様分ご用意させていただきました。
ぜひ「東麻布いと」の料理を皆様にも体験いただければと思っています。

名波：

コース6組分と10,000円の割引を10組分ですか！それはすごいですね！
読者の皆さん、「東麻布いと」の料理を体験できるチャンスですよ。
ドシドシご応募ください。
（プレゼントの応募方法は記事の最後で。応募締切：7月23日）

あと、ワインへのこだわりもあるとお伺いしているのですが、お聞かせ頂けますか？

伊東：

今は130種類ほどのワインを取り扱っています。
フランスのワインをメインに揃えていて、その中でもブルゴーニュ・コート・ドールのワインをメインに揃えています。
日本料理はお米を使うのでやっぱり日本酒との相性はいいのですが、ワインと相性が良くなるように味付けも工夫しています。
例えばどこかでバルサミコの酸味を効かせたり、バターの香りを入れたり、お肉だとハーブを煮詰めたソースを使ったりして、ワインと合うように仕上げています。

名波：

ペアリングなども可能なんですか？

伊東：

はい、シャンパン、白ワイン、赤ワインだけでなく日本酒なども用意していますので、その時の食材に合わせて一番合うものをお出しいたします。

名波：

それはうれしいですね。
お店にはワインサーバーもありますよね？

伊東：

はい、ワインサーバーを用意していて、気軽に楽しめるグラスワインをご用意しております。白と赤のバリエーションを取り揃え、手軽にワインを楽しんでいただけるのが特徴です。
毎晩20時以降はグラスワイン専門のバーとしても営業していて、仕事帰りにふらっと立ち寄って一杯飲んで行かれる方や、食後にもうちょっと飲んで行きたいという方にご好評いただいてます。料理もアラカルトメニューもご用意してますので、軽い食事と一緒にワインを楽しんでいただけるようになっています。

名波：

あと、ランチもいただけると聞きました。
どの様な感じでやられているんですか？

伊東：

平日のお昼にランチを2種類ご用意しています。
一つはお店で食べて頂ける「ショートランチコース（12,000円）」、もう一つはお持ち帰りができる「牛ばらちらし弁当（2,500円）」をご用意しています。
お弁当は、時間がないけどしっかりした和食が食べたい方にオススメしています。

名波：

お弁当も豪華ですね！
ランチを食べたい方はどうすればいいんですか？

伊東：

ご予約が必要になりますので、前日までにインスタのDMもしくはお電話で承っています。
※インスタ、お店の電話番号は記事の一番最後でご案内しています。

名波：

では、いよいよ、楽しみにしていた料理を頂きます。
メニューは毎月変わるのですが、取材時が6月だったので、6月の「プレミアムディナーコース」を前菜からデザートまでの全11品を頂きました。

まずは前菜が4品。
1品目「焼きナスムース　毛蟹　燻製キャビア」（左上）
焼きナスのムースの中はインタビューでも出てきた昆布をパウダー状にしたものが入っていて、昆布のうま味がたっぷり加わった焼きナスのムースになっています。
旬の食材は北海道産毛ガニです。その上には軽く燻製されたキャビアが乗っていて焼きナスの香ばしい香りが楽しめます。

2品目「蒸し鮑肝和え飯蒸し共地餡」（右上）
うま味のエキスを出すために、5時間蒸した鮑ともち米を一緒に和えていていただくこちら。
その上にかけられた鮑の肝ソースも絶品です。

3品目「和牛赤身肉ユッケ 搾菜 生雲丹」（左下）
醤油ベースのたれで和えたお肉の上に、北海道産の紫雲丹が乗っていて、天草の海苔、伊豆の本わさびと一緒にいただきます。下地にある搾菜の浅漬けが食感のアクセントになってます。

4品目「鯵と鰹の叩き」（右下）
鹿児島出水の鯵と藁で焙られた鰹の叩き。

5品目 スープ「牛テールと鼈のお出汁 冬瓜と九絵うま煮」（左）
ブレンドされた4種類のだしの中に、冬瓜、焼きスッポン、蒸したクエが入った一品。

6品目 揚げ物「太刀魚 唐揚げ 万願寺唐辛子と雑魚の当座煮」（右）
昆布水の中に漬け込んだあと唐揚げにした太刀魚は、身がふっくらとしてうま味が詰まった一品。

7品目 焼き物「甘鯛鱗焼き 炒り米のソース」
お米をベースにしたソースに酢橘の香りが足され、その上には鱗がパリパリに焼かれた甘鯛が乗っています。甘鯛の上に乗っているわさびと塩抜きした梅が程よいアクセントになってます。

8品目 強肴「新村畜産黒毛和牛フィレの炭火焼」
鹿児島県新村畜産の黒毛和牛のフィレを炭火焼にし、2種類の食べ方を楽しむことができます。
一つは塩、コショウ、ワサビとシンプルな味付け。もう一つは赤味噌とカンボジアの生胡椒を和えたソースになっています。

9品目 食事「蛤そば」（左）
三重県産の蛤の出汁に、千葉県産の地蛤が乗ったおそば。
天然のはまぐりはふっくらとしてうま味が詰まってます

10品目 食後茶「ハーブが香るオリジナルティー」（右）
佐賀県の苺農園をやられている井手農園さんから無農薬のハーブを使って桂花入りの烏龍茶をベースに作ったハーブティーです。
デザートとの杏の香りと桂花の香りのペアリングでご用意した一杯です。

11品目 デザート「宮崎マンゴーと佐藤錦のフルーツ葛切り」
宮崎マンゴーと佐藤錦、ケールの寒天。
酸味と甘みをくわえた杏子のソース

名波：

美味しいお料理ごちそうさまでした！
一つ一つにこだわりの手間がかかっていることがよく解りました。
まさに「趣を異にする和食体験」ですね。
それでは最後にこれからの展望をお伺いしてもいいですか？

伊東：

はい、香港にいる時からミシュランを取ってみたいという思いがありました。日本に帰ってきたこともあり、そこは一つの形にしたいなと思っています。ただ、まだ店をオープンしたばかりなのでまずはやるべきことを一つ一つクリアしていき、最終的にミシュランを視野に入れて動いていければなと思っています。

名波：

ミシュラン、楽しみにしています！
本日はありがとうございました。

伊東：

ありがとうございました。