名波：

はじめまして。雄太シェフは、日本ではミシュラン三ツ星の名店「ジョエル・ロブション」で働いていらっしゃったんですね！やはりシェフを目指されたのも、お料理の中でフレンチを選択されたのもお父様の影響なのでしょうか？

雄太：

そうですね、子どもの頃食べて初めて衝撃を覚えたのが、父が作ったクリームブリュレでした。子供の頃から父が作った美味しい料理を食べたり、父の職場を見てきたので、自然と「美味しいものを食べることが好き」にはなっていました。

高校生のころ、自分の思うカッコいい人が、ビストロスマップのキムタクさんだったり、ワンピースのサンジだったり、なんとなく白衣を着た料理人に自然と憧れていましたね。 そこで大阪の辻料理専門学校という、日本で一番有名な料理の学校へと進路を決めました。 なので料理の世界に入ったのは自分の中でごく自然な流れでしたね。

最初からフレンチを目指していたか？というと料理専門学校入学当時はイタリアンをやろうと考えていたんですが、学校へ入学した際、父からイタリアンはシンプルな技法が多いので、料理の基礎としてまずフレンチを学んだ方が料理に幅が出るんじゃないかと助言され、フレンチの学科で学んだのがきっかけです。
学び始めてからはフレンチのすばらしさにはまり、結局は現在に至るまでフレンチ一本です。(笑)

名波：

まさに料理人になるべくしてなった感じですね！東京の名店から香港に移られたきっかけは？

雄太：

僕が最後に日本で働いていたのが白金で世界最速でミシュランの星を取った「TIRPSE（ティルプス）」というお店で、そこのオーナーが「閉店と言うと悪いイメージ（客が入らないなど）を持つ人が多いところを敢えて、閉店日はいつと前もって決め、時間が限られているからこそ最高の終わりに向けて全力で走らせよう！というスタイルのレストランだったんです。

で、ティルプスが終わったときに香港でティルプスをやってほしいというお話が出まして。一旦はNYからも声がかかっていたので断ったのですが、自分が世界の有名シェフと肩を並べて働く、または世界で戦っていくには、まず自分のDNAであるアジアを舞台にそのエッセンスに加えながら個性を磨いていくのがいいのではないか？と思い始めたんです。そして香港ティルプスのお話を受けた、というのが香港行きの経緯ですね。

＜TIRPSE（ティルプス）＞
香港、九龍（カオルーン）の尖沙咀（チムサーチョイ）のオシャレスポット、K11 MUSEAにオープンしたフレンチ店。 お店の名前「TIRPSE(ティルプス)」は、フランス語でSPRIT(精神）を意味する”エスプリ(ESPRIT)”を、逆さ読みにして名づけたそうで、まさにフランス精神を持ち合わせている店。
この「TIRPSE」、もとは日本の白金台にあった有名なフレンチ店。日本のTIRPSEは2015年にオープンした後、たった2ヶ月という最も短い期間でミシュラン星を獲得した店なのです。以来2017年に「Diners Club World Best 50 Restaurants」に選ばれたりと、数々の栄光を手にしてきた伝説のフレンチ店。

＜K11 MUSEA＞
2019年8月に尖沙咀東エリアにオープン。プロムナード沿いに作られた施設で、海に面しているため香港の景色も味わうことが出来ます。レストラン、カフェ、ファッション、ブランドショップ、カルチャー、アートが融合した巨大複合施設。

名波：

今回、地元の飛騨高山で焼き鳥屋さんをオープンさせたとのことですが、なぜフレンチではなく焼き鳥屋さんをオープンさせたのでしょうか？フレンチのテイストが入った焼き鳥なのでしょうか？

雄太：

田舎で生まれて長男なので、いずれは家を継ぐというものというイメージが幼いころからあったんです。ただ、大阪から東京、東京から香港に舞台を移して、自分が地元に戻って家を継ぐことはもう出来ないと思うようになりました。世界に挑戦したいという夢の方が強くなったからです。

しかしながら、地元で何か恩返しがしたいという気持ちも強くて。両親だけでなく、応援してくれている地元の友達や学校などにも先生にも何か恩返しがしたい。そこで30歳になるタイミングで地元にお店を出すことを決意しました。

ここ、ネイバードの店主になる「まさやくん（桂川正也さん）」も実は辻料理専門学校を卒業していて。友人の伝手で関西で活躍していた彼が同郷の飛騨高山に帰るとの情報をキャッチして、一緒にお店をやらないか？と話を持ち掛けたのです。で、そのまさやくんのこれまでの経歴が焼き鳥屋さんであったことから、「じゃあ、焼き鳥屋にしよう！」ってなったのです。

名波：

なんと！では初めから焼き鳥屋をやろうということではなかったんですね！

雄太：

そうです。なので焼き鳥とフレンチを融合させようとかそんなことは全く考えておらず、日本の焼き鳥を出していきたいなと。焼き鳥屋をやろうと決めたときに海外での焼き鳥ブームがスッと頭に浮かびました。お寿司、焼き鳥、居酒屋・・・外国人が好きな日本食ですが、海外でお寿司はもうすでに飽和状態。これからは焼き鳥文化を世界に広めていきたいと思ったんです。

外国人が求めている焼き鳥ってフレンチとかのMIXではなく、純粋な日本の焼き鳥だと思うので、和テイストの焼き鳥、それを地元の野菜と一緒にまさやくんのテイストで出していってほしいなと思っています。飛騨の野菜、お米は父の作った地元のものを使用しています。鶏は現在はコロナの関係で飛騨の鶏の数が減っているため、名古屋の鶏を使用していますが、いずれは飛騨の鶏に変えて行くつもりです。

名波：

なるほど、今はコロナで外国人観光客が少ないですが、外国人の受け入れが再開したら飛騨高山は観光地ですから、外国人のお客様も増えそうですよね。

雄太：

はい、その時に地元のお客様と外国人のお客様が交流出来るようなそんなお店が理想です。まだオープンしたばかりですが、自分のイメージはそんなお店ですね。

名波：

雄太シェフ、ありがとうございました。