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つかめ!ミシュランの星 #07「Neighbird ネイバード」
公開日:2022年10月11日

皆さんこんにちは、ビットコインクィーンの名波はるかです。
今回の「つかめ!ミシュランの星」は前回ご紹介しました飛騨高山にあるカジュアルフレンチ「ビストロ KANZO」のオーナーの息子さんである清水雄太シェフが香港から一時帰国し、生まれ育った地元でつい先日オープンさせたばかりの焼き鳥屋「Neighbird(ネイバード)」さんです!
雄太シェフは香港の人気フレンチ「TIRPSE(ティルプス)」のシェフという事なんですが、フレンチのシェフがなぜ焼き鳥屋をオープンさせたのか?たっぷりお話をお伺いしました。

高級フレンチレストランのシェフがオーナーの焼き鳥屋

名波

はじめまして。雄太シェフは、日本ではミシュラン三ツ星の名店「ジョエル・ロブション」で働いていらっしゃったんですね!やはりシェフを目指されたのも、お料理の中でフレンチを選択されたのもお父様の影響なのでしょうか?

雄太

そうですね、子どもの頃食べて初めて衝撃を覚えたのが、父が作ったクリームブリュレでした。子供の頃から父が作った美味しい料理を食べたり、父の職場を見てきたので、自然と「美味しいものを食べることが好き」にはなっていました。

高校生のころ、自分の思うカッコいい人が、ビストロスマップのキムタクさんだったり、ワンピースのサンジだったり、なんとなく白衣を着た料理人に自然と憧れていましたね。 そこで大阪の辻料理専門学校という、日本で一番有名な料理の学校へと進路を決めました。 なので料理の世界に入ったのは自分の中でごく自然な流れでしたね。

最初からフレンチを目指していたか?というと料理専門学校入学当時はイタリアンをやろうと考えていたんですが、学校へ入学した際、父からイタリアンはシンプルな技法が多いので、料理の基礎としてまずフレンチを学んだ方が料理に幅が出るんじゃないかと助言され、フレンチの学科で学んだのがきっかけです。
学び始めてからはフレンチのすばらしさにはまり、結局は現在に至るまでフレンチ一本です。(笑)


名波

まさに料理人になるべくしてなった感じですね!東京の名店から香港に移られたきっかけは?

雄太

僕が最後に日本で働いていたのが白金で世界最速でミシュランの星を取った「TIRPSE(ティルプス)」というお店で、そこのオーナーが「閉店と言うと悪いイメージ(客が入らないなど)を持つ人が多いところを敢えて、閉店日はいつと前もって決め、時間が限られているからこそ最高の終わりに向けて全力で走らせよう!というスタイルのレストランだったんです。

で、ティルプスが終わったときに香港でティルプスをやってほしいというお話が出まして。一旦はNYからも声がかかっていたので断ったのですが、自分が世界の有名シェフと肩を並べて働く、または世界で戦っていくには、まず自分のDNAであるアジアを舞台にそのエッセンスに加えながら個性を磨いていくのがいいのではないか?と思い始めたんです。そして香港ティルプスのお話を受けた、というのが香港行きの経緯ですね。

TIRPSE(ティルプス)
香港、九龍(カオルーン)の尖沙咀(チムサーチョイ)のオシャレスポット、K11 MUSEAにオープンしたフレンチ店。 お店の名前「TIRPSE(ティルプス)」は、フランス語でSPRIT(精神)を意味する"エスプリ(ESPRIT)"を、逆さ読みにして名づけたそうで、まさにフランス精神を持ち合わせている店。
この「TIRPSE」、もとは日本の白金台にあった有名なフレンチ店。日本のTIRPSEは2015年にオープンした後、たった2ヶ月という最も短い期間でミシュラン星を獲得した店なのです。以来2017年に「Diners Club World Best 50 Restaurants」に選ばれたりと、数々の栄光を手にしてきた伝説のフレンチ店。

K11 MUSEA
2019年8月に尖沙咀東エリアにオープン。プロムナード沿いに作られた施設で、海に面しているため香港の景色も味わうことが出来ます。レストラン、カフェ、ファッション、ブランドショップ、カルチャー、アートが融合した巨大複合施設。

飛騨高山で焼き鳥屋をオープンさせた理由とは

名波

今回、地元の飛騨高山で焼き鳥屋さんをオープンさせたとのことですが、なぜフレンチではなく焼き鳥屋さんをオープンさせたのでしょうか?フレンチのテイストが入った焼き鳥なのでしょうか?

雄太

田舎で生まれて長男なので、いずれは家を継ぐというものというイメージが幼いころからあったんです。ただ、大阪から東京、東京から香港に舞台を移して、自分が地元に戻って家を継ぐことはもう出来ないと思うようになりました。世界に挑戦したいという夢の方が強くなったからです。

しかしながら、地元で何か恩返しがしたいという気持ちも強くて。両親だけでなく、応援してくれている地元の友達や学校などにも先生にも何か恩返しがしたい。そこで30歳になるタイミングで地元にお店を出すことを決意しました。

ここ、ネイバードの店主になる「まさやくん(桂川正也さん)」も実は辻料理専門学校を卒業していて。友人の伝手で関西で活躍していた彼が同郷の飛騨高山に帰るとの情報をキャッチして、一緒にお店をやらないか?と話を持ち掛けたのです。で、そのまさやくんのこれまでの経歴が焼き鳥屋さんであったことから、「じゃあ、焼き鳥屋にしよう!」ってなったのです。

名波

なんと!では初めから焼き鳥屋をやろうということではなかったんですね!

雄太

そうです。なので焼き鳥とフレンチを融合させようとかそんなことは全く考えておらず、日本の焼き鳥を出していきたいなと。焼き鳥屋をやろうと決めたときに海外での焼き鳥ブームがスッと頭に浮かびました。お寿司、焼き鳥、居酒屋・・・外国人が好きな日本食ですが、海外でお寿司はもうすでに飽和状態。これからは焼き鳥文化を世界に広めていきたいと思ったんです。

外国人が求めている焼き鳥ってフレンチとかのMIXではなく、純粋な日本の焼き鳥だと思うので、和テイストの焼き鳥、それを地元の野菜と一緒にまさやくんのテイストで出していってほしいなと思っています。飛騨の野菜、お米は父の作った地元のものを使用しています。鶏は現在はコロナの関係で飛騨の鶏の数が減っているため、名古屋の鶏を使用していますが、いずれは飛騨の鶏に変えて行くつもりです。

名波

なるほど、今はコロナで外国人観光客が少ないですが、外国人の受け入れが再開したら飛騨高山は観光地ですから、外国人のお客様も増えそうですよね。

雄太

はい、その時に地元のお客様と外国人のお客様が交流出来るようなそんなお店が理想です。まだオープンしたばかりですが、自分のイメージはそんなお店ですね。

名波

雄太シェフ、ありがとうございました。

ここからは美味しい焼き鳥とワインを堪能。

インタビューも終わり、いよいよ楽しみにしてた焼き鳥を食べます!
焼き鳥はもちろん、その合間に出されるだし巻き卵や揚げ出し豆腐が絶品!たしかにこれは外国人も喜ぶだろうな~、と思いました。

まずは前菜の盛り合わせから。

<串焼きメニュー)>
・だきみ(むね肉)・砂ぎも・だし巻きたまご・ねぎま・野菜串・手羽先

※写真クリックで拡大します

<串焼きメニュー後半とデザート)>
・揚げだし豆腐・手羽元・つくね・親子丼・ガラスープ・デザート ネイバード特製パンナコッタ

※写真クリックで拡大します

<編集後記>
全面ガラス張りのお店は、中の雰囲気が外からも見れてふらっと入れるアットホームな作り。その中で出される絶品のこだわり焼き鳥は美味しい事はもちろん、こんな焼き鳥もあるんだ!という新しい経験をすることが出来ました。
「Neighbird」(ネイバード)という店名は、「Neighbor(ネイバー・近所)」と「bird」からの造語で近所の鳥屋と言う意味で付けているということで、まさに多くの方の身近な集まりの場ですね。
雄太シェフ曰く、「地元の皆様や観光に来られた皆様が交流したり、楽しい時間を過ごせる場の提供ができたらなと思っております。その楽しい時間に、僕が勉強して来ました、焼鳥や一品料理などを共に楽しんで頂ければと思っております。」との事で、多くの方がこの場所で幸せになるのではないでしょうか。

ビストロ・カンゾ カレー食べ比べセットプレゼントキャンペーン

※こちらのプレゼント企画は終了しました

今回の「Neighbird」様のインタビューを記念いたしまして、雄太さんのお父様が営む「ビストロ・カンゾ」の食べ比べカレーセットを抽選で10名様にプレゼントいたします!トレトレストアでも販売させていただいており、超人気商品です。一度食べたらヤミツキになること間違いなし!どしどしご応募ください!
ご応募の際は、必ず下記の「応募条件・注意事項」をよくご確認いただき、記事内のキーワードを探してご入力ください!

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※ボタンを押して、専用フォームに「キーワード」と必要事項をご入力の上、お申し込みください。
※応募する際にキーワードを必ずご記入ください。キーワードは応募フォームよりご確認下さい。
※賞品の発送は日本国内に限ります。
※プレゼントはお一人様1度限りお申込みいただけます。
※複数回申し込まれた場合、無効となりますのでご注意ください。
※ご登録の住所が不完全でプレゼントが返戻された場合は再送いたしません。
※いたずらと判断した場合は対象外とさせていただきます。

応募締切:2022年月10月24日(月)



料理長 清水 雄太 氏
 
焼き鳥店「Neighbird ネイバード」 

⾼校卒業後、大阪辻調理師専門学校に入学。
卒業後フランスへ渡仏し、二つ星レストラン「ラ・ロトンド」で修行。
その後帰国し、東京の三ツ星レストラン「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」、東京の⼀つ星レストラン「takumi」のスーシェフ(副料理長)、「TIRPSE」のシェフを務める。現在は2019年8月に香港・尖沙咀のK11 MUSEAにオープンした「TIRPSE」のシェフとして活躍中。
今回、地元で焼き鳥屋をオープンするため⼀時帰国。

■営業時間
17時30分-24時ごろ

■定休日
毎週月曜日、第一火曜日

■電話番号
0577-70-1664

■住所
〒506-0025
高山市天満町5丁目7−6
地図はこちら

Neighbird インスタグラム

Neighbird

 
名波はるかプロフィール
名波はるか(ななみ・はるか)
 

元祖・着エロクイーンから株ドルに転身し300万円の資金を5000万円に増やす。現在はビットコインクィーン(商標登録済み)として、仮想通貨の講師など、仮想通貨の普及に従事している。著書に「名波はるかと学ぶ!ビットコイン投資入門」。

ブログ:ビットコインクィーン名波はるかのビットコインでEnjoyLife

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