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つかめ!ミシュランの星 #06「ビストロ・カンゾ」
公開日:2022年07月25日

皆さんこんにちは、ビットコインクィーンの名波はるかです。6回目となる今回の「つかめ!ミシュランの星」は都内を出て初の遠征取材に行ってきました!場所は岐阜県の高山市。観光地でもある飛騨高山で、ひときわ目立つおしゃれなカジュアルフレンチ「ビストロ・ カンゾ」の清水健一シェフにお話を伺いました。

高山の自然・食材を知り尽くすカジュアル・フレンチレストラン

名波

はじめまして。本日はよろしくお願いいたします。この界隈でもひときわ目立つおしゃれなお店ですね!入口も素敵ですが、内装も木の温かみで和み落ち着いた雰囲気ですね。

清水

ありがとうございます。お客様に気軽に入っていただけるカジュアルなフレンチレストランを目指しました。温かみがあって落ち着くとおっしゃっていただけるのは嬉しいですね!

名波

メニューを見せていただけますか?わぁ、想像よりリーズナブルでこれは嬉しいですね!そして飛騨牛ステーキ!地元のブランド牛ですね!

清水

飛騨牛、食べたことありますか?

名波

はっきりとは覚えていないですが、東京のどこかのお店で食べたことはあると思います。たぶん高級料理店で(笑)。こんなにリーズナブルな価格でいただけるんですね!楽しみ!
夜のコースだけでなく、昼のランチでも飛騨牛を出してるんですね。

清水

ランチは女子会などに利用される方も多く、夜は気軽な普段のディナーから記念日のお祝いまで、幅広い層にご利用いいただける内容にしています。予約時に好みやリクエストをいただければ、メニュー構成など調整させていただく事も可能です。

名波

お野菜料理にもこだわりがありそうですね。

清水

はい。自家菜園でお野菜やお米を作っています。地産地消を心掛けており、時期により全てではありませんが、地元の新鮮で美味しい野菜を、野菜本来のうまみを感じていただける調理法で提供しています。

名波

自家菜園でお野菜まで作っていらっしゃるんですね!並々ならぬこだわりと料理への愛情を感じます・・・!ところで目の前の原木生ハム(骨が付いていて台に乗った生ハムがカウンター席の目の前に)こちらも美味しそうですね。

清水

ありがとうございます!これ自家製なんですよ。

名波

えーーー!生ハム手作り!?スペインとかから輸入するものだとばかり思っていました・・・!

清水

自分で塩漬けして、最低2年寝かせます。

名波

最低2年!パルマ産の生ハムとかですと2年は長期になると思うのですが、最低2年とはスゴイですね!

清水

子供でも食べられるよう、甘味を引き出すためになるべく塩分を控えているので、長期で寝かさないといけないんです。パルマ産の生ハムは結構塩分が強いでしょう?スペインは日本より空気が乾燥していたり、また海の近くで作れば海風で塩分が強くなったりするんですよ。

名波

生ハムまで自家製で作ってお店で出すところは東京でもなかなかないと思います。スゴイですね!
ところで、トレトレストアで飛騨牛レッドキーマとココナッツカレーの2種類が絶賛好評発売中と聞きました。フレンチなのになぜカレー?と思ったのですが、どのような経緯でカレーをレトルトにして販売することになったのですか?

清水

もともとはまかないで出していたカレーなんです。ある時、常連のお客様にお出ししたらとても気に入っていただきまして。そこから噂が噂を呼んで、レトルト商品化のお話がお客様からきまして。最初は驚きましたが、挑戦してみよう!という流れになりました。

名波

自宅で噂のカレーを食べれるのは嬉しいですね!

清水

基本的にお店で出しているメニューではないですし、カレー屋さんではないので最初はどうしようかと思ったんですが、やってみたらなかなか好評で、ネット注文だけでなくお店に直に買いにいらっしゃる方もいて嬉しいです。

それぞれのカレーですが、「飛騨牛のレッドキーマカレー」はタイの唐辛子をベースにしたルウと粗びき飛騨牛を時間をかけてじっくりと煮込んだカレーです。と言うと「辛そう!」思われるかと思いますが、そこはフレンチのシェフが作るカレーですから、過度に辛いわけではなく、まろやかな辛さを追求しました。

「ひるがの高原大根と飛騨牛のココナッツミルクカレー」は標高900mの大自然の中で育ったひるがの高原野菜を使ったマイルドなまぼろしのカレーです。大根をカレーと組み合わせるのに少し苦労しましたが、食べた方みんなが美味しい!とおっしゃってくださる自信作です。2種を混ぜて食べるのもオススメですよ。

名波

きゃー!もう「まかないカレー」っていう響きも最高ですよね!帰ったらさっそくトレトレストアで注文します!!では、最後に今後のシェフの目標などお聞かせください。

清水

自分のお店をオープンさせてから11年になりますが、今後も地産地消に力を入れ、お客様とコミュニケーションを取りながら、お客様に寄り添う姿勢を大切にしていきたいと思っています。フレンチではありますが、ビストロということで気軽に楽しんでいただけるお店でありたいです。

日本の四季を感じられるようフレンチではあまり使わない日本の山菜など、その時々の旬の野菜をふんだんに使い、フレンチというジャンルにこだわらず、より美味しいとお客様に喜んでいただける料理を創造していきたいです。

名波

ありがとうございます!シェフの並々ならぬ料理への情熱と、お客様に寄り添うおもてなしの心が伝わってきます。
この後頂くお料理がさらに楽しみになりました!

ここからは、美味しいお料理とワインをスタート!

インタビューも終わりいよいよ食事開始です!ランチメニューは手軽にコースを楽しめる贅沢ランチを頂きました。事前に連絡をすることでメニュー構成も考えてくれるとのこと。

<ランチメニュー(贅沢ランチ)>
アミューズ、オードブル・スープ、プチお魚料理、プチお肉料理、パンorライス、コーヒーor紅茶を楽しめる人気ランチ

※写真クリックで拡大します

<飛騨牛ステーキ コース(ランプ)>
シェフおすすめの飛騨牛ステーキ コース。こちらのコースは飛騨牛の部位の選択が可能で今回はランプをチョイス。
飛騨牛をメインにサラダ、スープ、パンorライス、コーヒーor紅茶・デザートがセットになっています。

※写真クリックで拡大します

自家製生ハムの乗ったサラダは塩分ひかえめの生ハムと新鮮な野菜、そして美味しいドレッシングが最高です!スパークリングワインが進みます。かぼちゃのポタージュはかぼちゃそのものの自然な優しい甘さで美味しいです。

そしてメインの飛騨牛のランプステーキ。ミディアムレアに焼いていただきました。そろそろ年齢的に脂の多すぎるお肉がもたれるようになってきてしまった名波もぺろりと完食!良い牛肉の脂はもたれないというけれど、確かにその通りで、たくさんいただいたのに食後もすっきりとしていました。東京でいただいたらお高いんだろうなぁ・・・。すっかり飛騨牛のファンです。

飛騨高山にいらっしゃった際はぜひ、「ビストロ・カンゾ」を予約してくださいね!なかなか旅行に行けない方は、トレトレストアでカレーをまず注文してみてくださいね。

ビストロ・カンゾ カレー食べ比べセットプレゼントキャンペーン
今回の「ビストロ・カンゾ」様のインタビューを記念いたしまして、トレトレストアでも販売させていただいております「まかないカレー」2種類を抽選で10名様にプレゼントいたします!フレンチシェフ特製のカレーを一度食べたらヤミつきになること間違いなし!どしどしご応募ください!
ご応募の際は、必ず下記の「応募条件・注意事項」をよくご確認いただき、記事内のキーワードを探してご入力ください!

<さらに、無料FX口座開設でお肉・お米・15000円をプレゼント!!>
只今、FX口座の開設で、高級コシヒカリや名店日山の国産牛すき焼セットを無料でゲットできるキャンペーンをご希望されたお客様へご案内いたします。フォーム内の「FX口座開設キャンペーン情報」にチェックを入れてお申込みください。キャンペーンを主催している「海外FXお役立ちガイド( info@kaigaifx.com )」より後日メールにてキャンペーン情報をお知らせいたします。
※ご案内は2営業日以内にメールで届きますので、ご確認ください。

<応募条件・注意事項>
※ボタンを押して、専用フォームに「キーワード」と必要事項をご入力の上、お申し込みください。
※応募する際にキーワードを必ずご記入ください。キーワードは応募フォームよりご確認下さい。
※賞品の発送は日本国内に限ります。
※プレゼントはお一人様1度限りお申込みいただけます。
※複数回申し込まれた場合、無効となりますのでご注意ください。
※ご登録の住所が不完全でプレゼントが返戻された場合は再送いたしません。
※いたずらと判断した場合は対象外とさせていただきます。

応募締切:2022年月8月8日(月)



清水 健一 料理長
 
BISTRO KANZO(ビストロ・ カンゾ)

1968年岐阜県高山市生まれ。高校卒業後、名古屋のフレンチレストランにて修業。その後の地元、ホテル・レストランを経て2011年11月【BISTRO KANZO】をオープン。生まれ育った高山の地での生活経験が料理人としての原点。高山の食材を活かし、フレンチに和の要素をとりいれた料理で、多くの人を魅了している。

■営業時間
LUNCH :11:30-13:30 (LO)
DINNER:17:30-20:30 (LO)

■定休日
毎週水曜日 ・第1火曜日

■席数
カウンター・テーブル共4-5席あり
15名ほどのパーティ可
※詳細はお店へお問い合わせください

■電話番号
0577-34-2363

■住所
〒506-0013
岐阜県高山市有楽町46SINGビル1F
【電車】JR高山本線高山駅を出て駅前中央通りを東へ徒歩約10分。
【車】高山インターチェンジから6km約15分
※駐車場2台
地図はこちら

BISTRO KANZO 公式サイト

BISTRO KANZO

 
名波はるかプロフィール
名波はるか(ななみ・はるか)
 

元祖・着エロクイーンから株ドルに転身し300万円の資金を5000万円に増やす。現在はビットコインクィーン(商標登録済み)として、仮想通貨の講師など、仮想通貨の普及に従事している。著書に「名波はるかと学ぶ!ビットコイン投資入門」。

ブログ:ビットコインクィーン名波はるかのビットコインでEnjoyLife

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