皆さんこんにちは、ビットコインクィーンの名波はるかです。6回目となる今回の「つかめ！ミシュランの星」は都内を出て初の遠征取材に行ってきました！場所は岐阜県の高山市。観光地でもある飛騨高山で、ひときわ目立つおしゃれなカジュアルフレンチ「ビストロ・ カンゾ」の清水健一シェフにお話を伺いました。
高山の自然・食材を知り尽くすカジュアル・フレンチレストラン
はじめまして。本日はよろしくお願いいたします。この界隈でもひときわ目立つおしゃれなお店ですね！入口も素敵ですが、内装も木の温かみで和み落ち着いた雰囲気ですね。
ありがとうございます。お客様に気軽に入っていただけるカジュアルなフレンチレストランを目指しました。温かみがあって落ち着くとおっしゃっていただけるのは嬉しいですね！
メニューを見せていただけますか？わぁ、想像よりリーズナブルでこれは嬉しいですね！そして飛騨牛ステーキ！地元のブランド牛ですね！
飛騨牛、食べたことありますか？
はっきりとは覚えていないですが、東京のどこかのお店で食べたことはあると思います。たぶん高級料理店で(笑)。こんなにリーズナブルな価格でいただけるんですね！楽しみ！
夜のコースだけでなく、昼のランチでも飛騨牛を出してるんですね。
ランチは女子会などに利用される方も多く、夜は気軽な普段のディナーから記念日のお祝いまで、幅広い層にご利用いいただける内容にしています。予約時に好みやリクエストをいただければ、メニュー構成など調整させていただく事も可能です。
お野菜料理にもこだわりがありそうですね。
はい。自家菜園でお野菜やお米を作っています。地産地消を心掛けており、時期により全てではありませんが、地元の新鮮で美味しい野菜を、野菜本来のうまみを感じていただける調理法で提供しています。
自家菜園でお野菜まで作っていらっしゃるんですね！並々ならぬこだわりと料理への愛情を感じます・・・！ところで目の前の原木生ハム（骨が付いていて台に乗った生ハムがカウンター席の目の前に）こちらも美味しそうですね。
ありがとうございます！これ自家製なんですよ。
えーーー！生ハム手作り！？スペインとかから輸入するものだとばかり思っていました・・・！
自分で塩漬けして、最低2年寝かせます。
最低2年！パルマ産の生ハムとかですと2年は長期になると思うのですが、最低2年とはスゴイですね！
子供でも食べられるよう、甘味を引き出すためになるべく塩分を控えているので、長期で寝かさないといけないんです。パルマ産の生ハムは結構塩分が強いでしょう？スペインは日本より空気が乾燥していたり、また海の近くで作れば海風で塩分が強くなったりするんですよ。
生ハムまで自家製で作ってお店で出すところは東京でもなかなかないと思います。スゴイですね！
ところで、トレトレストアで飛騨牛レッドキーマとココナッツカレーの2種類が絶賛好評発売中と聞きました。フレンチなのになぜカレー？と思ったのですが、どのような経緯でカレーをレトルトにして販売することになったのですか？
もともとはまかないで出していたカレーなんです。ある時、常連のお客様にお出ししたらとても気に入っていただきまして。そこから噂が噂を呼んで、レトルト商品化のお話がお客様からきまして。最初は驚きましたが、挑戦してみよう！という流れになりました。
自宅で噂のカレーを食べれるのは嬉しいですね！
基本的にお店で出しているメニューではないですし、カレー屋さんではないので最初はどうしようかと思ったんですが、やってみたらなかなか好評で、ネット注文だけでなくお店に直に買いにいらっしゃる方もいて嬉しいです。
それぞれのカレーですが、「飛騨牛のレッドキーマカレー」はタイの唐辛子をベースにしたルウと粗びき飛騨牛を時間をかけてじっくりと煮込んだカレーです。と言うと「辛そう！」思われるかと思いますが、そこはフレンチのシェフが作るカレーですから、過度に辛いわけではなく、まろやかな辛さを追求しました。
「ひるがの高原大根と飛騨牛のココナッツミルクカレー」は標高900ｍの大自然の中で育ったひるがの高原野菜を使ったマイルドなまぼろしのカレーです。大根をカレーと組み合わせるのに少し苦労しましたが、食べた方みんなが美味しい！とおっしゃってくださる自信作です。2種を混ぜて食べるのもオススメですよ。
きゃー！もう「まかないカレー」っていう響きも最高ですよね！帰ったらさっそくトレトレストアで注文します！！では、最後に今後のシェフの目標などお聞かせください。
自分のお店をオープンさせてから11年になりますが、今後も地産地消に力を入れ、お客様とコミュニケーションを取りながら、お客様に寄り添う姿勢を大切にしていきたいと思っています。フレンチではありますが、ビストロということで気軽に楽しんでいただけるお店でありたいです。
日本の四季を感じられるようフレンチではあまり使わない日本の山菜など、その時々の旬の野菜をふんだんに使い、フレンチというジャンルにこだわらず、より美味しいとお客様に喜んでいただける料理を創造していきたいです。
ありがとうございます！シェフの並々ならぬ料理への情熱と、お客様に寄り添うおもてなしの心が伝わってきます。
この後頂くお料理がさらに楽しみになりました！
ここからは、美味しいお料理とワインをスタート！
インタビューも終わりいよいよ食事開始です！ランチメニューは手軽にコースを楽しめる贅沢ランチを頂きました。事前に連絡をすることでメニュー構成も考えてくれるとのこと。
＜ランチメニュー（贅沢ランチ）＞
アミューズ、オードブル・スープ、プチお魚料理、プチお肉料理、パンorライス、コーヒーor紅茶を楽しめる人気ランチ
※写真クリックで拡大します
＜飛騨牛ステーキ コース（ランプ）＞
シェフおすすめの飛騨牛ステーキ コース。こちらのコースは飛騨牛の部位の選択が可能で今回はランプをチョイス。
飛騨牛をメインにサラダ、スープ、パンorライス、コーヒーor紅茶・デザートがセットになっています。
※写真クリックで拡大します
自家製生ハムの乗ったサラダは塩分ひかえめの生ハムと新鮮な野菜、そして美味しいドレッシングが最高です！スパークリングワインが進みます。かぼちゃのポタージュはかぼちゃそのものの自然な優しい甘さで美味しいです。
そしてメインの飛騨牛のランプステーキ。ミディアムレアに焼いていただきました。そろそろ年齢的に脂の多すぎるお肉がもたれるようになってきてしまった名波もぺろりと完食！良い牛肉の脂はもたれないというけれど、確かにその通りで、たくさんいただいたのに食後もすっきりとしていました。東京でいただいたらお高いんだろうなぁ・・・。すっかり飛騨牛のファンです。
飛騨高山にいらっしゃった際はぜひ、「ビストロ・カンゾ」を予約してくださいね！なかなか旅行に行けない方は、トレトレストアでカレーをまず注文してみてくださいね。
|
|
