HOME > 特集 > つかめ!ミシュランの星 #04「鮨門わき」
バックナンバー
つかめ!ミシュランの星 #04「鮨門わき」
公開日:2022年01月21日

皆さんこんにちは、ビットコインクィーンの名波はるかです。私がおすすめするグルメなお店を紹介する「つかめ!ミシュランの星!」も今回で第4回目となりました。

今回は2021年12月に銀座7丁目にオープンしたお寿司屋さん「鮨門わき(スシカドワキ)」にお伺いしました。寿司激戦区の銀座で新たにお店をオープンさせる大将の門脇賢寿さんの意気込みと、お店の内装やお寿司に対する情熱をしっかりとインタビューしてきました。

(こちらは2021年12月15日に取材させていただいた記事になります。)

銀座にいる事を忘れてしまう空間

名波

はじめまして。本日はよろしくお願いいたします。お店は出来たばかりとのことですが、まず目に飛び込むのはカウンター席から見て中央にある木製の素敵な冷蔵庫!木製冷蔵庫はお寿司屋さんでよく見かけますが、こちらの冷蔵庫は装飾がなんとも美しいですね。

門脇

ありがとうございます。内装はデザイナーさんを入れて一からこだわって作りました。特にこの木製冷蔵庫は「木象嵌(もくぞうがん)」という技術で装飾されています。

一見、寄木細工のようにも見えますが、その技法はまったく異なり、名の通り「象(かたど)り、嵌(は)めるもの」で、地となる木を模様となる形にくり抜いて、そこにぴったりと違う木を嵌めて行く手法なのです。木片を嵌めることで一枚の「絵」となるのです。

名波

豪華な木製冷蔵庫ですね。扉に描かれたお花はあやめですか?

門脇

おしい!似ていますが「杜若(かきつばた)」ですね。

木製冷蔵庫でも電気で冷やしているものもありますが、ウチでは電気は使わずに氷から下に降りる冷気で冷やしているので、ラップをしなくてもネタが乾かないんですよ。ずっとしっとりと保湿されています。

寝かせて初めて出る旨味

名波

わぁ~!美味しそう!昆布で巻かれた状態で冷蔵庫で寝かせているんですね。

門脇

このあたりは昆布締めですね。基本的に魚を切ってそのままお客様にお出しすることはありません。口の中で感じるアミノ酸、イノシン酸は寝かせて初めて出てくるので、新鮮な魚を切ってそのままお出ししても実はそんなに美味しく感じられないんですよね。

名波

たしかに・・・!昔はいけすがあって、そこから生きた魚を取り出してさばいて、新鮮なお刺身が美味しいんだと思っていました。お肉だけでなく、お魚も寝かせて熟成させたほうが美味しいんですね。

門脇

寿司屋の世界に27年くらいいますが、お寿司の世界にもブームがあるんですよ。たしかにおっしゃられる通り、20年前くらいは新鮮なお刺身が良いという時代で、いけすも東京の人にとって珍しく感じられたのだと思います。舌で味わう美味しさと言うより、目で見て感じる美味しさと言うのでしょうか?さっきまで泳いでいた魚が、さばいた後もピクピクと動いたりする様が美味しそうに感じられたのだと思います。

今も回転寿司などではいけすを見かけることがあると思いますが、あれは生寿司(きずし)と言って、私たちがお出しする江戸前とは違うものだと考えています。実は私自身がお刺身ってそんなに食べられないのです。刺し盛りとか出ても胃がモタれてしまって。

名波

やっぱり手の込んだお寿司って最高ですよね!わぁ、このワサビ見るからに瑞々しくて美味しそう・・・!

門脇

国産の本わさびの最高峰として名高い品種「真妻(まづま)」です。この粘りが特徴で、刺激がまろやかで香りが高く甘味があります。

名波

食材は主にどちらから仕入れていらっしゃるのでしょう?

門脇

豊洲がメインではありますが、今回鹿児島に行って顔出しNGの魚の目利きの達人と会ってきまして、そこから仕入れすることができるようになりました。例えば東京にはあまり入ってこない白甘鯛を入れて欲しいと言ったら、「今日は白甘鯛はたくさんあるけれど、良いと言えるものがない」と言うんですね。普通なら白甘鯛そのものが珍しいので、入れてしまうと思うんですが、達人が納得し、完璧な状態でさばかれたもののみを送ってもらうことにしています。

名波

目利きの達人のお魚、楽しみです!

<五感で愉しむ至福の時間>

ここからは、美味しいお料理とワイン&日本酒がいよいよスタート!

まずはこの時期のお楽しみ、北陸のせこ蟹です。11月6日から1月の6日までの短い間漁獲が許されるメスのズワイガニです。小さいですがこれがメスの大人のサイズなんだそう。オレンジ色にみえるのが内子、プチプチの外子、味噌のコクと身の甘さにさらにバフンウニを和えて甘みを加えたものを炙ります。調味料は一切加えていないとのこと。

う~~~ん!これはもうお酒が進んでしまいます!!最初に全部食べず、ちびちびとお酒のアテにとっておいて、コースの最後までゆっくりと楽しむ人もいるのだそうです。気持ちわかる~!!シャンパンとの相性もバッチリ!もちろん、日本酒とも最高に合います!

握りの前のつまみは、甘味のあるふぐの白子に塩ではなくからすみを乗せたものなど、どれも最高でした。握りももちろん、1つ1つこだわりの手仕事がほどこされており、その1貫1貫すべてがまさに木象嵌を連想させる繊細な芸術作品です。

<画像をクリックで拡大します>

今回のコースがこちら。
現在、ご提供されているのは1種類のコースのみで、季節の蟹の前菜から始まり、お野菜の小鉢等3~4種類の一品料理が続きます。

その後お寿司が17~19貫出て、最後にお味噌汁で終わりとなります。
(季節、仕入れにより内容が異なります)

■取材後記
門脇さんのお寿司はもはや料理を超えて温度やアミノ酸やイノシン酸などを引き出す科学であり、それでありながら、『美味しいとお客様が思うには?』という「お客様を思うの心の追求の世界なんだわ・・・!」と感動しっぱなしでした。

1歩足を踏み入れたら竜宮城のような夢の世界が鮨門わきにありました。まだオープンしたばかりですが、すでに1月は予約でいっぱいだそうです。

今後もメディアに取り上げられて予約困難店になる前に、一度訪問し、「音」「香り」「温度」「旨味」、そして始めの一品から最後の一貫まで構成されたストーリーをぜひご堪能してみて下さい。

予約は「鮨門わき」公式サイトよりWebから行う事が出来ます。
https://sushi-kadowaki.jp/

今日のお会計
30,000円 → ビットコイン価格 0.0063BTC(2022/1/19時点)
なお、ビットコインでのお支払いはできませんのでご了承ください。(笑)

名波はるか


名波はるかプロフィール
名波はるか(ななみ・はるか)
 

元祖・着エロクイーンから株ドルに転身し300万円の資金を5000万円に増やす。現在はビットコインクィーン(商標登録済み)として、仮想通貨の講師など、仮想通貨の普及に従事している。著書に「名波はるかと学ぶ!ビットコイン投資入門」。

ブログ:ビットコインクィーン名波はるかのビットコインでEnjoyLife

 
門脇賢寿(かどわき・たかとし)
 
鮨門わき

■営業時間
通常営業:17:00-22:00(L.O.21:30)
定休日:日・祝日
※新型コロナウイルス感染拡大により、店舗の営業内容が一時的に変更・休止となる場合がございます。
最新情報につきましては店舗まで直接お問い合わせください。

■公式Webサイト
鮨 門わき
■SNS

■席数
10席

■電話番号
050-5385-4750(対応時間 11:00-17:00)
※公式サイトよりWEB予約可能

■住所
〒104-0061
東京都中央区銀座7丁目4-6 ACN銀座7ビルディング6F
JR新橋駅銀座口 徒歩5分
銀座駅B5/C3出口 徒歩5分
地図はこちら

  • はてなブックマーク
アンケートに答えて500円相当のビットコインをゲット!
トレトレ会員無料登録はこちら
第15回「酒匂x川口のゴールデンアワー」
川口一晃のペンタゴンチャンネル
「タンク将軍の愛人米 2021」先着100名様にプレゼント!
500円相当ビットコインプレゼント
アンケートに答えて500円相当のビットコインをゲット!
お肉お米どちらかもらえるプレゼント!
kaitekitv
カンボジア再大手、アクレダ銀行口座開設サポート
損保ジャパン日本興亜 新・海外旅行保険OFF!
CCM香港 海外法人設立Wキャンペーン
香港ポスト
マカオ新聞

▲ TOPへ戻る

スマホサイトを表示