つかめ！ミシュランの星 #03「WAGYU日山」

2021/11/19

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皆さんこんにちは、名波はるかです。私は普段、ビットコインなどの仮想通貨の情報や取引に携わっていますが、趣味と言えば旅行に行くことやグルメを堪能すること。
そんな私がコロナ禍でガンバルお店を応援する企画、「つかめ！ミシュランの星！」も今回で第三回目となりました。

100年以上続く老舗「日山」の新たな挑戦

鉄板を前にしたカウンター全6席。 1日たったの6人のみが至福のディナーをいただけるというプレミアムなお店。グルメな方々がSNSなどでアップしているのを見て、いつかは行ってみたいと思っていたWAGYU日山さんについに私も初訪問です。オープンの経緯やどのようなコンセプトのお店なのか、WAGYU日山の支配人兼ソムリエの大橋哲藏さんに、たっぷりお話をお伺いしてきました。

名波：

はじめまして。まずお店のコンセプトをお伺いしたと思います。お店の名前が「WAGYU日山」ということで、和牛のお店だということはわかるのですが、どのようなお料理が出てくるのか想像がつきません。鉄板焼きのカウンターから察するに、鉄板焼きのお店なのでしょうか？

大橋：

フランス料理出身の小西シェフがメニューをすべて決めているのですが、よく皆様が想像する目の前で焼く通常の鉄板焼きではなく、事前に仕込んでおいたものをお客様の目の前で仕上げるスタイルを取らせていただいています。

日本全国から選りすぐりの和牛をグループの精肉店が仕入れ、各々の特徴を生かした調理法でお客様に提供していますので、何料理？とジャンルを聞かれると難しいですが、私たちは「現代和牛料理」と謳っています。

名波：

なるほど！まさに様々な調理法で和牛づくしをいただけるお店なのですね！店名が「WAGYU」とローマ字表記なのはやはり海外進出なども視野に入れてつけられたのでしょうか？

大橋：

はい。やはり本物の和牛を世界に広めて行きたいという思いがあります。名前を決めるのがコロナ前だったという事もあり、海外からのお客様も視野に入れて「WAGYU日山」という名前にしました。

名波：

新型コロナウイルスの影響で、実際お店の状況はどうでしょうか？

大橋：

大々的に宣伝をしていないのですが、6席しかないというのが逆に良い方に出て、ありがたいことに現在予約はなかなかとりにくい状態になっています。

名波：

全席6名とは贅沢ですよね！魅力的なコンセプトだと思います。

大橋：

シェフとソムリエの私のふたりで回していますので、お料理もサービスもベストな状態で提供できるのは6名様までかなという事もあります。

名波：

緊急事態宣言が解除されましたが、お店の営業時間はどうなっていますか？

大橋：

通常は18時から19時にスタートしますが、その日の一番先にご予約されたお客様がお決めになった時間よりスタートさせていただいております。新規のご予約については事前予約制で随時受け付けております。【2021年11月19日時点】

名波：

フランス料理の元シェフとソムリエさんのタッグという事はやはりアルコールはワイン推しですか？

大橋：

ワインを推しつつも和牛と共に日本のお酒、日本酒も提案していきたいという思いがあり、ペアリングの中に日本酒を織り交ぜたりもしています。ソースや素材でペアリングを決めるフレンチと違い、WAGYU日山では、肉の産地や生産者によってサシの入り方や赤身の感じが変わるので、そこをポイントにペアリングのアルコールを決めています。微妙なタッチの差で合うお酒が変わるので、都度ペアリングは変更しています。日々研究です。（笑）

A5など肉のランクと味は比例しない？日山こだわりの和牛

名波：

若いころはサシのたっぷりと入ったいわゆるA5ランクのお肉が大好きでしたが、「いいお肉食べに行くぞ！」と言われても最近は大丈夫かな？食べられるかな？と思う歳になってきました。(笑)

大橋：

A5神話といいますか、「サシの入ったお肉が高級でおいしい」と価値にされていた時期があり、生産者がとにかくサシの入るよう牛を生産していくということがありました。しかし、実際には名波さんがおっしゃるように、サシの多すぎるA5の和牛は重すぎてもたれちゃう。という方も多いですよね。

日山ではA5などの格付けで肉を選んでおりません。ランクにはこだわらず、あくまで日山ブランドを大切に、おいしさの基準を明確にしていきたいと考えています。良質なサシであれば、それほど重たくないので「日山さんのお肉はもたれないから沢山食べられる」とよくおっしゃっていただけます。日山グループ全体でいつも言っているのはA5が必ずしもいいと限らないということ。

それをこのお店で体感してもらえたらと思っています。

名波：

なるほど！お肉のランクは美味しさと比例するものではないんですね。実際にA5ランクのお肉って私も少ししか食べられないのでわかる気がします。話は変わりますが、お店のある人形町についてはどう思われていらっしゃいますか？

大橋：

人形町は日山発祥の街。最近はいいレストランも増えていて、昔ながらの情緒を保ちつつ、新しい面がある面白い街だと思います。滅多に人形町に来ない方も、今来るととても新鮮に感じられると思いますよ。

名波：

たしかに、駅からお店にたどり着く間にも興味をそそられるお店がたくさん。人形町、要チェックですね。(笑)

どのようなお客様にぜひ来てほしいとかありましたら教えてください。

大橋：

お客様を選ぶという事はありませんので、名波さんのようにいい和牛はもたれちゃってあまり食べられないという方も含め、ぜひお肉好きな方に来てほしいです。高級店ではありますが、牛肉が社内仕入れなので、ほかのどのお店で召し上がるよりも価格は抑えられていると思います。

名波：

大橋さん、本日はありがとうございました！

■取材後記

この後は美味しい現代和牛料理をコースでいただきました。
群馬県産黒毛和牛ロース、山形牛タン、米沢牛のネック、常陸牛ランプ、山形牛サーロイン。
部位ごとに産地や生産者の違う選りすぐりの和牛を堪能できます。中でも特に度肝を抜かれたのが米沢牛ネックを使用したハンバーグ。シャンパン蒸しにしたアワビを入れた鮑とネックのハンバーグです。鮑の肝ソースとゴマのバゲットと一緒にいただくのですが、これがとっても美味しかったです。

ペアリングでワインもいただいたのですが、こちらのハンバーグにはオレンジワインを合わせていただきました。このほかのお料理もどれもこだわりのある素晴らしいものでした。ペアリングのワインはどれも最高で、ワインの他に、ドンペリニヨンの醸造最高責任者リシャール・ジョフロワがメゾンを辞めて日本で一から酒造りを始めたという日本酒「IWA」などもいただきました。

最高の雰囲気で最上級の和牛をいただく。大切な方をおもてなしするのに私もまたぜひ訪れたいお店ですね。