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前回（2016年9月）はちょうどこちらに移転、改名してから初めてミシュラン一つ星を獲得したころに、取材をさせていただきました。まずは、4年連続ミシュランガイド香港一つ星の獲得、おめでとうございます。まずは率直な感想をお聞かせください。

ありがとうございます。本当にこればかりはスタッフ一人一人が頑張ってくれている努力のたまものです。この一言に尽きますね。

4年間連続で獲得されているわけですが、「鮨わだつみ」の強みとは何なのでしょうか。

ネタの鮮度の高さですね。さらにそのネタをより美味しい鮨に仕上げる鮨職人の力量ですね。つまりこの4年間で『鮨の味』がぶれていないということです。常に安定した味をご提供しているということは自負しています。

人気のメニューは何でしょうか

ランチは、つまみ5品、鮨9貫、お椀、デザートのついた「昼のおまかせ（1380香港ドル/約19,000円）」、ディナーはつまみ8品、鮨10貫、巻物、お椀、デザートのついた「海神（Wadatsumi）（2800香港ドル/約33,700円）」がそれぞれ人気ですね。

香港飲食市場はますます激しさを増しています。この厳しい世界のなかで経営するのはかなり大変かと思いますが、維持する秘訣は何なのでしょうか。

こればかりは難しいことですね。日本の鮨とはいえここは海外です。主に香港人のお客様が多く来られるということもあり、当然ですが好み、味覚なども日本人とは異なります。こうした文化の異なる舞台で、固定のお客様を取り込む努力をいかにできるか。そのために、いかにマンネリ化せずに、楽しんでいただけるように常に変化と進化をもたらせるかということです。

鮨全般で言いますとコースなどといった鮨の『一連の流れ』は、おそらくどこの鮨屋も決まっていますよね。こうしたパターン化した作りやコースなどにもっと変化を加えていけたらと考えています。

現在カウンターでメインで握っているの寿司職人は梁志健さんですね。笑顔がとても爽やかで、お話をするとその場が明るくなる、そんな雰囲気の方ですね。

それはとても嬉しいですね。ありがとうございます。弊店は現在、香港人の寿司職人を中心に運営しています。予約をお受けする際に日本人シェフの有無をよく聞かれるのですが、元々香港で起業するときから「香港人に江戸前の鮨を握ってもらいたい」という思いが強くありました。地元香港の職人が日本人と同じように目利きができて同じものが出せる、ということが理想形なのです。

さらにカウンターを通して、お客様とコミュニケーションを図ってもらいたいという思いがありました。そのためにも「香港の職人が地元のお客様に、日本の鮨を提供する」という場を大事だと感じています。これまでの日本の鮨というイメージを良い意味で覆し、新たな魅力をお客様に発見していただきたいですね。

今香港は、訪日客数が年間200万人を超え、4人に一人は年間何度も日本に行くほどの日本好き、日本の食文化を好む人が増えています。それはある意味食に対して貪欲で精通している人が増えているということですが、こういうことはプレッシャーにはならないのですか。

いいえ、むしろその逆ですね。日本の鮨を香港人職人が握ることは良い刺激になりプレッシャーになると思います。技術力を高めていかなくてはお客様は来てくれなくなりますからね。日本人の職人を世界中に派遣していたら金額ばかり跳ね上がってしまいむしろ経営が厳しくなってしまいます。

今の日本食ブームというのは香港人の寿司職人にとって大きな追い風となりさらに彼らを逞しくしてくれるでしょうね。また日本人職人がいなくても売り上げが伸びると、それこそ自信にもつながるでしょう。厳しい環境ではありますが、彼らにとっては成長する最高の場だと思います。

香港と東京の飲食市場の相違点はどのように見ていますか。

全く違いますよね。香港はとにかく物価の上昇が続いていますので、日本食は特に高いですね。こうした経済が要因だと思いますが海外では高い値段で高い品質が担保されているということを信じている人が多いと実感しています。

一方東京では、鮨事情が今変わりつつあると感じます。江戸前鮨ではフュージョン創作スタイルを取り入れている店も増えてきました。新しい風を入れないとお客様は飽きてきますからね。

弊店が目指すのはオーセンティックな江戸前鮨の伝統の味を守るのと同時に、これまでにない斬新な新しい形の鮨や料理をご提供することです。

具体的には？

例えば、一つに食材として日本の食材だけでなくせっかく香港で展開している店なので地元香港で獲れる魚などを使用し、遜色なく職人の技で美味しく仕込むことです。地元の味に寄り添い、その地域の味を取り入れながらの常に進化していくということですね。

お客様の選択の幅を作り、食事の楽しみを倍に増やすことを目指していきたいですね。

ところで国内では焼き鳥をはじめとする様々な和食レストランを展開されていますね。

東京の全店舗で有機無農薬野菜にこだわり、その美味しい有機野菜と肉や魚などのメインと組み合わせを重要視しております。例えば、有機野菜と上質な和牛を組み合わせて料理を提供する店が赤羽の「Vegi&Meat」ですが、オープンから2年が過ぎましたが、今は予約が難しいお店になりつつあります。

また、2年前に岩手県三陸町で30年以上の歴史を誇る蝦夷アワビの陸上養殖場を買収しましたが、その養殖場の美味しい蝦夷アワビをメインにした料理を提供する蝦夷アワビの専門店「Vegi＆Fish」が虎ノ門にあります。

この他にも、フレンチ出身のシェフが炭火料理を提供する向島の「Vegi＆Grill」や、築68年の古民家を改装した店舗で焼き鳥を提供する月島の「Vegi&Bird」があります。炭は全て備長炭で、焼鳥に使う鳥は全て国内産にこだわり、鳥取県産の大山鶏や千葉県産の総古鳥を主に使っております。また鶏ラーメンのスープは、鶏のガラを16時間以上煮込んで作っています。

それはすごいですね！売り上げを伸ばしている要因は何なのでしょうか。

こだわったのは全店舗カウンターを設置したことです。確かに美味しい有機野菜を中心にメインの食材との相性を考えていますが、料理は味だけが全てでは無いと思います。お客様にお店に足を運んでもらうには、この店の料理は美味しいと感じてもらうことですが、それはネタが良いだけとか、腕が良いだけでお客様に来て頂けるなら誰も苦労はしません。

シェフがお客様とコミュニケーションをとることで、お客様が楽しい気分になり、料理をお美味しいと感じてくれるように演出することが重要だと感じております。

また、東京の店舗のデザインや改築などは基本的に全て自分で考えるようにしています。しかし、飲食事業は何をしたからといって"当たる"という勝利の方程式が何もないんですよね。我々にはカリスマシェフがいないので、人気店になるまでは、ひたすら地道にやっていく、ただそれだけです。

最後に、今後の事業展開について教えてください。

まずは今目の前にある足元をしっかり固めていくこと。そして将来的には手作りブランドでもある「Vegi」シリーズの店舗を海外に発信していきたいです。今和食ブームの真っただ中にある香港でも展開して、新たな日本の魅力を広げていけたらこんなに嬉しいことはないですね。

ありがとうございました。