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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.92」

加地ワールドが織りなすヨーロピアン料理の世界

楢橋

1994年にオープンした「Felix」ですが、創業時から変わらず『モダンヨーロピアン』をコンセプトにした料理なのですか?

加地
いいえ。今は私がフランス料理を専門にしているので『モダンヨーロピアン』のレストランになっていますが、実はシェフによって毎回コンセプトが変わるレストランなんです。
楢橋
それは面白いですね!昔はどんな料理を提供されていたのですか?
加地

アメリカ出身のシェフが多かったので、カリフォルニア料理やハワイアン料理などがありましたね。シェフによってコンセプトが変わるのは、当ホテルでは弊店だけです。シェフに合わせてコンセプトを設定できることは、シェフにとって幸せなことです。

楢橋
そうなんですね!加地さんは主にどのような料理を作られているのですか?
加地
基本的にはフランス料理スタイルですが、当ホテルにはフランス料理専門レストラン「Gaddi's(ガディス)」や、スイス料理レストランの「Chesa (チェサ)」などがありますので、「Felix」は敢えて専門料理にはしていません。多少の差別化を図り、自身が日本人ということもあって、日本の食材や調味料など和のテイストを加えながら、新しい形のヨーロッパ料理を提供しています。
楢橋
加地さんの作られる料理は私も頂いたことがありますが、まさに「芸術」ですよね。
加地

嬉しいですね!ありがとうございます。

楢橋
美しい色合いと味覚の絶妙なバランスは目と舌を楽しませてくれます!野菜は彩りよく綺麗で、こちらは仮面みたいで面白いですね!
加地

プレゼンテーションに面白みを持たせる料理と、味だけをシンプルに表現するものと2つの料理を作ります。その2つの料理をバランスよくテーブルにのるようにしています。月ごとに新しいメニューを提供していますので、とても大変です(笑)。

楢橋
特に芸術性の高い料理はどのようにアイデアを膨らませているのですか?
加地
そうですね、ふとした時です。例えば、友人らと食事に行ったときの会話の中からや、アートなどの芸術鑑賞をしているときなどにイメージがわいたりしますね。
楢橋
まさに食のアーティストですね!
加地
先日行われた国際アートイベント「アート・バゼル」にちなんだ期間限定のメニューを考案するときは、特にアートを意識しました。どんなメニューにしようか考えていた時にバレエを鑑賞する機会があったのですが、ステージの上で舞うパフォーマーの皆さんの舞をみていたら、色々と浮かんできたんです。

こうした枠組みを作ったあとは、どんな食材で作れるかサプライヤーと話し合いながら、色合い、味付けを考えていきました。時間がかかるものですと1品に数か月に及ぶこともありますよ。
楢橋
そんな長い時間をかけて作っていたのですね・・・次からはじっくり、じっくりと味わいながら頂きます(笑)。

独創的な加地さんの料理には日本の食材をお使いなので、和を意識していることが伝わってきますが、こうしたスタイルは最初からだったのですか?それとも徐々に変わっていったのでしょうか?
加地

少しずつ、変化していきましたね。最初の頃はサプライヤーと繋がりが無かったので、今のような形には及ばずシンプルなメニューを作っていました。今は知り合いや情報が増えただけでなく、日本からの食材を安く手に入れることができるようになった分、積極的にメニュー開発をするようになっていきました。

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