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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.87」

香港ならではの

楢橋
肌寒い季節に移り替わって、温かいものが欲しくなる季節ですよね。これからの時期に楽しめるものはなんでしょうか?
鈴木
まずはあん肝、白子ですね。あとはブリも脂がのってさらに美味しくなる時期です。新たにメニューができましたら、弊店のFBなどでご紹介していきますので、ぜひご覧いただければと思います。他にも、新たに挑戦しようと思っているのがこれまでとは趣向を変え、「高級食材」を使ったメニュー開発です。
楢橋
たとえばどんなものですか?
鈴木
フカヒレ、トリュフなど、これからの季節はさらに美味しくなります。キャビアなども工夫して鮨屋ならではのメニューを作ろうと考えています。今考えているのは炭火焼にしたトラフグの白子とキャビアです。和食の中にも、フレンチスタイルなど新たに取り入れ、他店では味わえない"新感覚の寿司"も楽しんでいただけるよう現在考案中です。
楢橋
海外での事業展開は、日本国内とは異なる厳しさがあると思います。『生き残る』ために必要な要素は何だと思いますか?
鈴木
コストバランスを考慮しながらも、どんな状況でも日々ご来店くださるお客様を7割集客するということですね。新規のお客様も大事ですが、その後リピーターとして来て頂くためにも、お客様一人一人に歩み寄ってコミュニケーションをとることを大事にしています。

さきほども話しましたように、香港に来るまでは語学は得意ではなく、消極的でした。ですが今は、お客様との信頼関係を作るために積極的に自分から話しかけるようにしています。

最終的には「人」でしょうね。食事はさることながら、その店の人に会いにいく、というスタンスの方は香港は多い気がします。こうしたことを常に心がけて香港ならではの多国籍のお客様に愛される寿司屋になりたいですね。
楢橋
ありがとうございました!
――
店長として、板前、スタッフ育成など多忙の日々を送っている鈴木さんの息抜きは、来港した当時から鈴木さんを見守ってくれているお客さんや仲間たちと食事をすることなのだそう。海外生活が不慣れで大変だったころから、今まで変わらずに支えてくれているお客さんもいるそうで「自分の成長過程を見守ってくれて嬉しい」と話します。

今年、ミシュラン香港・マカオで一つ星を獲得したことで、さらに大きな一歩を踏み出した鈴木さん。「こんなに早く獲得できるとは。とても嬉しく思います。これまで以上に身を引き締めて精進していきます」。日々の研鑽に余念がありません。


鈴木氏プロフィール
鈴木大介 すずき・だいすけ
鮨わだつみ 店長
 

1986年生まれ、神奈川県出身。服部栄養専門学校を卒業後、2007年には「瓢亭」に入社、その後は「東京吉兆」、「鮨かねさか」「銀座いわ」にて修行を積む。
2013年に「銀座 鮨いわ」海外一号店・香港店のオープンと同時に香港に。ミシュラン2年連続一つ星を獲得した「銀座いわ」が改名、新たに「鮨わだつみ」として2016年8月よりオープンした同店の店長に。



鮨わだつみ facebook

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鮨わだつみ

 
楢橋里彩プロフィール
楢橋里彩 (ならはし・りさ)
フリーアナウンサー
 

NHK宇都宮放送局キャスター・ディレクターを経てフリーに。
ラジオDJとして活動後2007年に中国に渡りアナウンサーとして大連電視台に勤務。
現在はイベントなどのMC、企業トレーナー、執筆活動、番組コーディネーター、通訳と幅広く活躍中。
オフィシャルブログ「彩り亜細亜地図」では、香港のオシャレなお店や、見どころ満載の場所など、香港の耳寄りな情報を紹介。ブログに掲載されている専用フォームより司会や通訳などのお仕事の依頼を行うことができます。

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