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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.87」

人気TV番組「料理の鉄人」を観て、飲食の世界に

楢橋
鈴木さんがこの業界に入ったきっかけは何だったのですか?
鈴木

最初のきっかけは「料理の鉄人」をテレビで観て、道場六三郎さんに憧れたことです。それまで料理らしい料理を作ったことなかったんですよ。せいぜい簡単な炒め物とか揚げ物くらいでした。ですので、自分がどこまでセンスがあるかなんて全く分からなかったんですが、それでも飲食の道に進もうと決意し、2年間専門学校で学んだ後、20歳から料理の世界に入りました。

様々な食材を使いながら、見た目で季節感を演出する和食を学びたいと、鮨ではなく最初は「和食」から学びました。京都の料亭で働き始めたのをきっかけに様々なお店で経験を積んできました。ご飯焚き、盛り場、焼き場、作りなど、厨房で一通り経験を積むのに10年かかるんですよ。

楢橋
そんなにかかるのですか?
鈴木
魚に触れるようになったのは修行を始めて5年経ってからでした。一人前になるまでに、たくさんの仲間が挫折し、辞めていってしまいました。魚を触りたいなと思う時は、市場に行って練習することくらいしか場所がなかったです。22歳から寿司屋で仕事をすることになって、早い段階で寿司を握ることができる環境に恵まれたのは有難かったです。握ることなら1年で可能になると思います。

ただ個人的には、短期間では学ぶことができない「握ることプラスアルファの要素」が職人には必要になってくると思います。たとえば著名な方やお偉い方などがご来店されたときに、『平常心』で握れるかということです。

カウンター以外の視点から、お客様をよく観察することで普段から"精神修行"をさせてもらっています。いかにプレッシャーに勝ち平常心で出来るかということです。これは長らく仕事をしている今でさえ、やはり緊張することですし、日々修行ですね。
楢橋
香港に来られた理由は何だったのでしょうか。
鈴木

板前として働いていた「銀座 鮨いわ」が香港に海外初進出するということで、話がきました。正直いうと語学面や海外での経験がゼロだったので不安の方が大きかったのですが、せっかくのチャンスを無駄にしたくなく、可能性に賭けたいと思い挑戦することにしたんです。

楢橋
香港生活はいかがですか?
鈴木

もうすっかり慣れましたが、来た頃はストレスから味覚障害になっていましたね。味が分からなくなったんです。最初は環境や文化に慣れるのに苦戦しましたね。良くも悪くも流れが速い香港でやってこられたのも、周りの方々の支えがあったからこそと思っています。心機一転、新たな場所でさらに精進していきたいと思います。

 

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