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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.87」

和食ブームの最中に新規参入へ

楢橋
香港に来てまだ3年ということですが、この数年で飲食業界は目まぐるしく変化していますよね。
鈴木
来港した時にはすでに和食ブームでしたので、激戦市場への参入は、最初は不安でいっぱいでした。人の流れ、エネルギー、どれをとっても勢いがありすぎました(笑)。そうしたなかで、「高級鮨屋」は来港時に比べ、今は確実に増えています。香港人の職人のレベルも上がっており、店長としてお店を切り盛りしている仲間も多くいます。ただ、その一方で閉店に追いやられる店も少なくありません。
楢橋
香港経済が減速しているなか、飲食業界も厳しい状況を強いられているかと思いますが、その影響は感じられますか?
鈴木

それは確かに感じますね。今年1月頃からお客様の『勢い』が変わったと思います。

 

楢橋
『勢い』が変わったというのは具体的にはどういうことでしょうか?
鈴木
単価の高いものを積極的に注文される方が少なくなったということです。以前は高級食材の一つ「蒸しアワビ」などを注文される方もいらっしゃったのですが、今はそうでもないですね。ただ、あえて日系の高級寿司屋に来られる方は、鮮度の高さを求めるだけでなく、安心・安全を求めている人も多いです。

常連のお客様の中には、日本に何度も旅行に行かれて本場の鮨を食べて、舌が肥えていらっしゃる方も多くいますからこうした方々を唸らせるためにも、食材の妥協は一切出来ません。当然ですが、食材は全て天然です。養殖は口に入れただけですぐに分かりますから。
楢橋
そうなんですか?どのように違うのですか?
鈴木
『餌の香り』が違うんですよ。養殖の真鯛は見た目も身の色も天然とは違います。人工飼料を使った魚は口に入れるとすぐ分かります。香りが違うと食感も風味も大きく変わってきますので、お客様でも分かる方はすぐに反応されますね。
楢橋
食材はどこから仕入れるのでしょうか?
鈴木
築地市場が主ですね。今も日本に帰国する時は、なるべく築地市場を見て回り、古くから付き合いがあり、信頼を寄せている業者の方々と情報交換などをしています。店の休み以外は、ほぼ毎日仕入れています。香港と日本はとても近いので、日本で朝に水揚げされた魚がその日のうちに入ってきますが、仕入れてもすぐに使わない食材があるんですよ。

たとえばキンメダイは、すぐに使うより1日じっくり寝かせた方が脂が馴染みますし、ブリは2日経ったほうがより良いですね。味わいが口の中で広がりますし、旨みが全く違います。
楢橋
締めてすぐの方が鮮度がいいとばかり思っていました。
鈴木

使えなくはないのですが、食感はあっても味はないんですよ。味をしっかり出すには、締めてしばらく時間を置くというのがポイントです。タンパク質がアミノ酸に変わるころが一番美味しいとされているんですよ。

 

鈴木大介 楢橋里彩

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