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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.55」

エージング(熟成)肉が注目

楢橋
山森さんは入社されて9年目だそうですが、国内の飲食市場はどのように変動していきましたか?
山森
デフレのなか、一部の飲食店ではリーズナブルさを追求するあまり、一時は食材も質より安さ・量を追及する動きがありました。ですが、東日本大震災以降は大きく変わりました。「食材を大事にしよう、質の高いものを提供しよう」という、いわゆる「付加価値」のあるものを提供しようと考える飲食店が増えたように思います。

以前は、業者がお勧めするカタログに基づいてメニューを作る飲食店が多かったのですが、最近の飲食企業の皆さまは、とても熱心に勉強されています。
楢橋
どのようなことを学んでいるのでしょうか?
山森

たとえば、ご自身が気になった蔵元へ行ったり、メニューで使用している食材の畑などに出向いて生産者に会いに行かれています。飲食店の皆さまもより能動的になって、自分たちが扱っている食材そのもの対しての関心が、以前に増して高まっています。

ただの食材としてでなく、仕入れているもの一つ一つにストーリーがあって作られているものがお店に届いているという流れを大事にされている方が増えているように思います。こうした動きは2011年の東日本大震災以降にみられるようになりました。

楢橋
そういう意味では、あの大震災は大きな変化のきっかけでもあったのですね。
山森

そうですね。お客様の流れがぴたりと止まったという企業は多かったんですよね。当時の飲食店は、何日もお客様が来ない、計画停電で食材の保存管理や営業にも影響があるなど、苦労があったようです。本社から近い銀座の街も、節電のためにネオンが自粛され、街の灯りや活気がしばらく戻りませんでしたから。そういう時だからこそ、どう生き残るべきか、経営方針も含めて、真摯に向き合うきっかけになっているのだと思います。

 

楢橋
大震災以降、レストランのメニューの変化、注目していることなどはありますか?
山森

今はエージング(熟成)肉が注目されるようになっています。

楢橋
エージングビーフとは、どのようなものなのですか?
山森

NYスタイルの「ドライエイジングビーフ」(Dry Aging Beaf)は「乾燥熟成された牛肉」のことを指します。牛肉は熟成されることにより、酵素の働きで肉質が柔らかくなり、うまみ成分のひとつ「アミノ酸」が増加していきます。また、ドライエイジングとあるように表面を乾燥させて熟成させるので、余分な水分が飛び、旨味と香りが内側に凝縮されたお肉になるんですね。また、こうした肉を懐石スタイルにするなど、見栄えを重視した、見せ方、作り方をしているんですよ。

楢橋
エンターテイメント性をもちながらも、楽しく美味しく食べてもらう流れになっているのですね。
山森

差別化を図っていなければお客様も足を運ばなくなっていますしね。消費者も厳しい目をしています。他にも売り上げを伸ばす一つに、「ドリンクメニュー」があります。いかにお客様に喜んでいただけるか、商品開発に熱心に取り組み、トータルの客単価を上げていくかを考えます。こうしたなか、弊社は日本国内のお客様だけでなく今もっとも注力しているのは海外からくるお客様をいかに満足していただけるようにサポートするか、なんですよ。

楢橋
興味深いお話ですね。情報配信だけではなく、見えないところで飲食店の支援事業をしているぐるなび。後編ではインバウンド事業について、そして香港での取り組みについてもお話を伺います。山森さん、後編も宜しくお願いします!
――

ぐるなびに入社する直前まで、ワーキングホリデーでオーストラリア・メルボルンに滞在されていた山森さん。偶然にも私もオーストラリアに留学していたこともあり、インタビュー中、しばしオーストラリアの話で、盛り上がりました。メルボルンのコーヒー豆一つにしても、特徴や味わいないど、細かく描写され、聞き惚れてしまうほどでした。トレンドを分析された上での冷静なコメント。さすが食のエキスパートです!

<後半の記事はこちら>

 

山森静香・楢橋里彩



山森静香氏プロフィール
山森 静香(やまもり・しずか)
株式会社ぐるなび香港駐在員事務所 所長代理
 

1975年千葉県出身。
国立音楽大学音楽学部音楽学科ピアノ専攻卒業後、同年、総合広告代理店入社。音楽事業部を経て営業本部にて大手化粧品メーカーのメディアバイイングからイベントまで幅広く総合広告提案に携わる。
2005年同社退社後、翌年までオーストラリア・メルボルンへワーキングホリデー渡航し現地の食文化事情、ワイナリー事情を研究。
2006年に株式会社ぐるなび入社。B to C の新規事業、食品メー カー、自治体食材プロモーション、食の地域活性化事業ラーメン企画、食品ECコンサルティング、新コンテンツサイト「ippin」立ち上げを経て2015年11月より同社駐在員第1号として香港に赴任。香港から日本への訪日促進(インバウンド)事業を展開中。

ぐるなび海外版

ホームページ
ぐるなび海外版

 
楢橋里彩プロフィール
楢橋里彩 (ならはし・りさ)
フリーアナウンサー
 

NHK宇都宮放送局キャスター・ディレクターを経てフリーに。
ラジオDJとして活動後2007年に中国に渡りアナウンサーとして大連電視台に勤務。
現在はイベントなどのMC、企業トレーナー、執筆活動、番組コーディネーター、通訳と幅広く活躍中。
オフィシャルブログ「彩り亜細亜地図」では、香港のオシャレなお店や、見どころ満載の場所など、香港の耳寄りな情報を紹介。ブログに掲載されている専用フォームより司会や通訳などのお仕事の依頼を行うことができます。




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