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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.31」

徹底してこだわった上質の肉

楢橋
人気の秘訣は上質な肉を取り揃えていることですが、どんなものを扱っていますか?
山口
今メーンで扱っているのは日本の黒毛和牛である「野崎牛」(※鹿児島県の最高級黒毛和牛。日本で初めて個人名を称した牛)や「オーストラリア和牛」、そして「USビーフ」です。肉をベストな状態でお客様に提供するために、こだわりとして「冷凍させないこと」にこだわっています。ごく一部、牛タンは内臓系扱いなので検疫で引っかかってしまうため冷凍輸入なのですが、それ以外は違います。
楢橋
冷凍しないとどう違うのでしょうか?
山口

一回冷凍して解凍するときに肉から水滴が出てきますよね。あれ、全部肉汁なんですよ。冷凍しちゃうと水分がなくなり、パサパサした食感の肉になってしまいます。美味しさを保つための大切な水分なので、それを損なわないように工夫しています。たとえば、輸入する場合も船便でチルド状態にて輸送しています。ですが、これも肉をさばく職人がいるからこそ。より肉の美味しさ追及することにこだわりをもっています。

 

山口英明・楢橋里彩

楢橋
最近ではオーストラリア和牛も人気ですよね。国産黒毛和牛とはどう違うのでしょうか?
山口
オーストラリア和牛と日本の和牛、それぞれ良い点はもちろんありますが、日本の和牛の脂の入り方は、ある種芸術品です。オーストラリア和牛の脂は日本のものに比べたら多少劣ります。

そういう視点で考えると同じ和牛でも、食べやすさ、満足の度合いも変わっていきます。焼肉を食べるときに大抵の方はタレを使われると思いますが、これは脂の不足分をうまく補う役割も果たしてくれるんですよ。もちろん、タレは弊店で作ったオリジナルのものです。

脂のしっかり入った国産和牛とすっきりしたオーストラリア和牛をバランスよく分けてご提供しています。
楢橋
人気のお肉はどんなものでしょうか?
山口

リブロースとハラミです。肉のカットは手切りなので厚みがでるように工夫しています。食べ応えがあるとお客様から大好評です。香港の方は薄切りより厚みがあるものを好む傾向がありますね。他にも香港のお客様の特徴としては、豚肉と鶏肉も必ず注文されます。日本の方はホルモンを食べる方が多いですね。

 

肉

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