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ええ。そうおっしゃって下さるお客様もいますね。確かに、立地がこの様な場所ですから、少しでも料理で印象に残るようなものを提供できればと考えています。

具体的には？

お店の名前が「Vegi&Bird」ですからね。野菜には気を使っています。今は茨城県の農園で作った有機野菜が中心ですが、何か面白そうな野菜があれば、これからも積極的に使っていきたいと考えています。あと、鶏肉は鳥取県の大山鶏を使っています。

大山という場所は空気や水がとてもきれいなところで、そこで育った鶏は非常に健康的です。肉質もジューシーで、焼き鳥に合うのです。その肉を、備長炭でじっくりと焼き上げます。『備長炭』って、叩くときれいな音がするんですよ。先が長くなるように軽く握って、炭と炭を叩いてみて下さい。

あ、本当だ。コンコンという音をイメージしていたのですが、違うんですね。まるで硬質な金属を叩いているような、キンキンした音がします。最近の焼き鳥屋さんは、炭を使わず、電気の調理器を用いているところもありますが、やはり備長炭を使うと味も違ってくるものでしょうか。

部位によっては、余熱で低温調理をすることもあります。焼き鳥は、香りで決まるといっても過言ではありません。だから、炭で調理するって大事なことなのです。少しずつ炭を動かしながら、温度を変えて調理するようにしています。

お店のコンセプトづくりには、どのようなこだわりがあるのですか。

食材と焼き方でしょうね。シンプルなネタをシンプルに調理する。そして、それをカジュアルに提供する。1人でもふらっと入れるようなお店づくりをしていきたいと思います。

どのようなお客様に来てもらいたいですか。

それは、やはり焼き鳥が好きな方ですね。

そもそも皆越さんは、なぜ飲食の世界に入られたのですか。お生まれはどこですか。

生まれは岡山です。大学は福岡で、そのまま福岡で就職活動しました。でも、内定を蹴っちゃって、コンピューターの専門学校に入ったのです。その時、上京して東京暮らしをスタートさせました。ただ、多少はアルバイトをしないと生活が大変なので、探したところ、たまたま焼き鳥屋さんのアルバイトを紹介されて、それがきっかけで料理人の世界に入りました。

アルバイト先の社長が私とあまり年齢が違わず、いつの間にか門前仲町に出店する2号店の店長を任されたのです。そこでしばらく修行をして今回、このお店で働くことになったのです。

お店の中を見ておりますと、カウンターにはワイングラスが掛けてあったり、セラーがあったりして、ワインの品揃えも結構しっかりしていらっしゃるようですね。ワインというと、食事といかに合わせるか、ということがポイントになってきますが、焼き鳥とワインは合うのですか。

合います。塩で食べるなら白がいいですね。ブラックペッパーや香草を使ったものも白が合います。レバーはもちろん赤ですね。あとはタレに浸けて焼くものは赤が合います。

ところで、今日も芸人のプリティ長島さんがお客さんとしてお見えになられていますが、何やら千葉県の特産物を持ってきてくれたみたいですね。

「銚子エール」という千葉県銚子市の地ビールを持ってきてくださいました。1本800円で、このお店でも出してありますので、興味のある方は是非、呑んでみて下さい。あと、野菜もいろいろ仕入れていますので、たとえば玉ねぎを炭火焼きにするととても甘みが出ますので、これも是非、楽しみにして下さい。

最後に、これからの目標などを教えていただけますか。

そうですね。やはり月島店を成功させて、私がいなくてもオペレーションが回るようにしたいですね。そうすれば、また次のお店を展開できます。この繰り返しで、どんどんお店を拡大していきたいと思います。

今日はありがとうございました。