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震災前は、世界中の蝦夷アワビ需要のかなりの部分を担っていらっしゃったと察するわけですが、これだけ生産能力が激減したなかで、他の業者にマーケットを奪われてしまうケースもあるのですか。

これまでホテルや高級料亭に卸していたアワビは、日本以外に韓国や中国がライバルでした。なので、国産アワビの供給能力が大きく落ち込んだ分は、韓国、中国からの供給によって賄われています。

逆に、国産のアワビはマーケットを失った結果になりました。今では、ANAのファーストクラスで出されるアワビも、韓国産に切り替えらえています。縮小したシェアを取り返せるよう、少しでもそのお手伝いが出来ればと思います。

アワビとは全然関係のない話をしても良いですか。

どうぞ。

あそこに座っている方って・・・・・・。

あ、タレントのいとうまい子さんですね。

よくお見えになられるのですか。

そうですね、時々。御贔屓にしていただいております。

すみません。まさか、虎ノ門の駅から遠く離れたこのお店で、いとうまい子さんにお目にかかれるとは思わなかったので、ちょっと驚いてしまいました。ところで、アワビの最高級品というと黒アワビがあって、千葉県の千倉あたりでも採れます。黒いダイヤなんて言われているようですが、蝦夷アワビと黒アワビはどう違うのですか。

味は同じですね。要は、黒アワビの北方種が蝦夷アワビです。根っこは同じです。味は甘く、磯の香が強いという特徴を持っています。このVegi&Fishでは、朝方にさばいて、夕方まで寝かせています。そうすることによって、アワビの醍醐味と言われる食感が強まります。

アワビ料理を作る際の難しさって何でしょうか。

アワビって、それ自体が料理の一品になっていて、レパートリーが少ないのです。でも、このお店はアワビづくしの面もありますから、その工夫が大変といえば大変です。でも、そこが料理人としてのチャレンジ精神をくすぐられるところでもありますね。

千倉の黒アワビと比べると、大きさは小ぶりですか。

そうですね。このお店では7センチ大のものを中心に取り扱っているのですが、これ以上大きく育つと、養殖する際のコストが跳ね上がってしまいます。1個あたり1000円ちょっとの値段で、お客様に楽しんでいただくためには、やはり7センチ程度の大きさが良いのです。

あと、あまり大きくなりすぎると、大味になってしまうこともありますので、味の凝縮感を楽しんでいただくためには、やはりこのサイズが適しているということになります。

三陸沖というのは、アワビの育成には適した土地なのですか。

そうですね。三陸の漁場は、アワビに限ったことではなく、他にもさまざまな水産資源に恵まれています。これは天の恵みなのでしょうね。リアス式海岸といって、三陸沖には海岸まで差し迫った緑豊かな山々があるため、そこから山の森の養分を豊富に含んだ川の水が流れ込んでいます。これが非常に良くて、豊富なプランクトンはもちろんのこと、非常においしいわかめや昆布が育ちます。

そして、それらを餌にする魚貝が三陸沖に集まり、育っていくのです。ちなみにアワビは、昆布などの海藻類を食べて育ちます。どのような海藻を食べているかによって、アワビそのものの味が変わるくらいです。この貝殻を見てください。緑がかっているのがお分かりになると思いますが、これは海藻を食べているからです。

三陸産の蝦夷アワビはブランド力もあるのですね。

三陸産の蝦夷アワビは昔から高級アワビとして知られています。中華料理の最高級品のひとつである乾燥アワビを用いたアワビの姿煮は特に有名ですが、その最高級品のひとつが、この岩手県三陸町吉浜で取れる蝦夷アワビで、吉浜（キッピン）アワビと呼ばれており、高いものになると1個数十万円で取引されています。

そんなにするんですか。

ただ、この高級蝦夷アワビの漁獲高が年々減っているのです。北日本水産の古川勝彦会長が30年前に蝦夷アワビの陸上養殖を研究し始めたのも、漁獲高の減少、それによる漁師の年収減少と後継者難を何とか解決しようとしたからです。この会社が持っている養殖技術は世界唯一といっても良いかも知れません。

これを、津波という自然災害によって失うのは、これは大げさでも何でもなく、日本にとって大いなる損失です。だから、この店（Vegi&Fish）を運営している株式会社和食の力は、北日本水産からアワビを買い付け、それをお店でお客様に提供することを通じて、アワビの養殖を支えようとしているのです。

養殖技術の特徴は何ですか。

養殖のアワビは、養殖で育った元気の良い蝦夷アワビを交配させ、さらに養殖場で元気に育つ、いわば養殖蝦夷アワビのサラブレッドを作り続けています。交配・受精・産卵・孵化までの行程を行う北日本水産の蝦夷アワビは、養殖に極めて適しており、水産試験場や種苗センターで育てた蝦夷アワビよりも断然優秀で、年間200万個ほどは各地の漁港向けに出荷されています。

また通常、7センチ、50グラムの蝦夷アワビに育つまで、3年半から4年半程度かかるのですが、添加物を含まない海藻や昆布など天然ものを粉末にしてペーストにしたり、昆布そのものを与えたりするなど、陸上養殖だからこそ可能な工程管理手法を導入することによって、ホルモン剤をいっさい使わずに、その育成期間を2.5年まで短縮することにも成功しました。

北日本水産も今は力強い後継者がいらっしゃるとか。

はい。現会長の古川勝彦氏の後を継いで、御子息の古川季宏氏が社長として頑張っていらっしゃいます。今は確かに逆境ですが、それにもめげず、養殖事業への情熱を失うこともなく、高級食材である「ミネフジツボ」の養殖の研究にも着手し始めています。

非常に経営も厳しい状態ですが、それは別に経営者が放蕩をしたからではなく、自然災害という如何ともしがたい現実によって、そうなっただけなのです。北日本水産には、世界でもこの会社しか出来ない、アワビの陸上養殖の知識と経験、ノウハウがあります。それを次世代に引き継いでいくためにも、さまざまな形で支えていけたらと思います。

そうですね。日本が世界に誇る技術が今、失われる危機に瀕しています。私たち日本人として、それを放っておくことはできません。私に出来ることは、お店に来て、そのアワビを食べることくらいですが、それが世界に誇れる日本の技術を残すことにつながるなら、今後も日参したいと思います。

ありがとうございます。