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トレトレインタビュー 蟹瀬誠一×宇佐美貴士
蟹瀬
宇佐美さんがXEX事業部の上席執行役員になられて、愛宕のお店を担当するようになってからは、どのくらいになるのですか?
宇佐美
1年と3カ月ですね。
蟹瀬
どんなことを感じましたか?
宇佐美

私がここに来て驚いたのが、全部喫煙だったことです。イタリアンレストランって、パスタやピッツァなど炭水化物が多いのですが、お見えになられるエクゼクティブの方を見ていると、バランス良く新鮮野菜やシーフード、ステーキなどを召し上がっていらっしゃいます。セルフコントロールしているのですね。

それを見て、禁煙は正しいと思い、まずはお店のコンセプトづくりからスタートさせました。イタリアンレストランは素材にこだわったイタリアンレストランにし、和食はお寿司が非常に良いお店だったので、それはそのまま残し、日本の四季を感じる食材で和食を代表する寿司・天婦羅の職人技で、新たな日本料理をスタートさせました。

 

蟹瀬
お客様の層などには何か変化が見られましたか?
宇佐美
外国人のお客様が増えました。そこで、それまで全部喫煙だったのを、バーだけに限定して、他は禁煙にしたのが奏功したのだと思います。あと、平日は経営者の方、管理職以上の方がお客様の中心ですが、週末になるとデートに使って下さるお客様も大勢いらっしゃいます。
蟹瀬
景色はもちろん素晴らしいのですが、サービスをするうえで心がけていることは何ですか?
宇佐美
お客様が何に喜んで下さるのかを感じられる触覚を持てるように心がけています。日本のホスピタリティー業界・飲食業界には6年ぶりの復帰だったのですが、やはり日本のサービス業のホスピタリティは世界一だと思います。それを、この場所でいかに表現するか。
蟹瀬
お客の立場で言うと、どこまでパーソナライズしてくれるか、でしょうね。一流のサービスは、察することに長けています。
宇佐美
そこは非常に難しいのも事実で、各テーブルの温度差を感じ取れるようになるためには、経験値がものを言います。ただ、それが出来てこそのXEXでもありますから、努力してまいります。
蟹瀬
これはお客様からは見えない部分ですが、グリル料理に使うオーブンも、ずいぶんと凝ったものを使っているとか。
宇佐美

スペインのジョスパーオーブンを導入しました。ただ、これは日本で売られていなかったので、料理長はこれを使いこなすために、ずいぶんオーブンとの格闘を繰り広げていたみたいですね。

 

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