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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.87」
公開日:2016年11月10日

江戸前鮨「鮨わだつみ」、ミシュラン1つ星獲得

今年8月15日に上環(ションワン)駅の前にできた「鮨わだつみ」。オープン早々、今年のミシュランガイド香港・マカオで一つ星を獲得した話題の鮨屋です。「鮨わだつみ」は、2015年、16年の2年連続でミシュラン一つ星を獲得した「銀座 鮨いわ」を改名、移転しリニューアルオープンしたもの。

カウンター10席に個室2部屋のこぢんまりした空間は、昼、夜ともにほぼ満席になるほどの賑わいを見せてます。200年近い江戸前鮨の歴史と伝統を守り、旬の食材にこだわりながら飲食の激戦地、香港での新たな挑戦と取り組みについて、店長・板前の鈴木大介さんにお話を伺いました。

<インタビュー時:9月>

 

常に新しい発想で挑む

楢橋
鈴木さん、今日は宜しくお願いします!8月17日にオープンしたばかりということで(9月取材)、まだ真新しい香りが漂いますね。
鈴木
現在はまだソフトオープン期間中なのですが、(グランドオープンは10月21日より)ありがたいことにすでに昼、夜問わず多くのお客様が訪れてくださり嬉しい限りです。
楢橋
何といってもここのお店は立地が抜群に良いですよね。上環(ションワン)駅は目の前ですし、オフィスビルの中にありますからね。
鈴木
確かにそれはありますね。改名する以前の「銀座 鮨いわ」の常連のお客さまたちも、とても行きやすいと、お越しくださっております。

新規のお客様もとても嬉しいですが、やはり以前からいらしてくださったお客様も変わらず来てくださるというのは、とても有難いことです。

以前よりお店は小さくなったものの、雰囲気、空間の色使いなどはほぼ変えていないので、「違和感がない」と仰ってくださる方が多いです。

接待や会食などビジネスシーンでも使えるように個室も2部屋ご用意しております。
楢橋
印象的なのは、この柔らかな木目調のつくりですね。入ると、『ほっとする』感覚です。
鈴木
ありがとうございます。店内で使用しているのはすべて檜なんですよ。重厚感、高級感そして温かな印象を与えます。香港でも寿司業界は激戦です。いかにリピートしていただけるお客様を増やせるか、これからが新たな勝負です。
鈴木大介
鮨わだつみ

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鮨わだつみ

香港では珍しい新たなシャリつくりに挑む

楢橋
今回リニューアルするにあたり、メニューも一新されたそうですね。
鈴木
前はディナーは3コースありましたが、今は2コースにしています。こうすることで食材もより安定してお出しできるようになりました。

価格に関しては、来港当初かなり食べ歩きをして相場の感覚をつかんだなかで設定しています。今回は新たに皆様にご堪能いただけるよう、色々と工夫を凝らしてます。
楢橋
特に香港で好まれる食材は何でしょうか?
鈴木
香港で特に人気のある魚介類は「のどぐろ」です。日本で修行していたころは「焼きもの」として扱ってきましたが、こちらではあぶって刺身として食べることを好まれる傾向がありますね。

他にも脂がしっかりのったマグロを好みます。夏場に揚がる脂がやや浅めのマグロは、実はあまり受けが良くないんですよ。

こうしたことも、実際にお客様にお出しして、どれほど受け入れられるかチェックします。また、お客様のリクエストを聞きながら取り入れています。今、新たに取り込んでいることがあるんですよ。
楢橋里彩
彩り亜細亜地図

オフィシャルブログ
「彩り亜細亜地図」

楢橋
どんなことでしょうか?
鈴木
シャリに2種類の酢を使用することです。通常ですと白酢を主に使用することが香港では多いのですが、弊店では、ディナー時には赤酢と白酢のシャリの2種類を使用しています。粘りが少なく、味がしっかりしている山形県産の特Aブランド「はえぬき」を使用しています。2種類の酢を使用することは日本では定番なのですが、香港ではまだ浸透していないんです。
楢橋
香港では珍しいのですね。
鈴木

味の濃いもの、熟成したネタを使う場合は赤酢を、白身やさっぱりした淡泊のものは白酢を使用しています。こうすることで、魚と酢の旨みのバランスをとるのです。赤と白では全然違うんですよ。食材の魅力を引き出すためにもこだわっていますね。たとえば鯖ですと、赤酢の香りとの相性が抜群なんですよ。

 

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