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楢橋里彩レポート「世界を席巻ASIAN旋風vol.3」
インタビュー収録日:2014年3月20日

「ソムリエで一番大切なのは信頼される人になること」

ワインを楽しむ方は、ソムリエの偉大さがよくわかるものです。予算や料理に合わせたワインをチョイスしてくれるだけでなく、その場の雰囲気や楽しい空間を演出するソムリエ。ですが、フランスでは国家試験となるほど難しい資格です。香港の超一流レストランK.O.Dining groupでソムリエとして働く野坂昭彦さんに、ソムリエとは何者なのか伺いました。

 

楢橋
野坂さん、本日はよろしくお願いします。ところでそもそもソムリエという仕事は普段はどのようなことをされているのですか。
野坂
お客様からワインのご相談をうけてお客様の求める最良のワインを選んでご提供すること、またレストランのワインリストの管理、在庫の管理がメインですね。ですがソムリエにとって最も大切な事というのは、人間性が非常に重要だということです。
楢橋
どういうことですか?
野坂
ソムリエという仕事はお客様からの信頼がないと、最良のワインを提供できません。つまり信頼される人間性を育む事が非常に重要なんです。

以前日本にいたときに、ワインがよく分からないとおっしゃるお客様が、ソムリエに全てをお任せしたのですが、金額を伝えなかったためにソムリエが高いワインを出してしまい後に問題になったということがありました。ソムリエとしてお客様を見抜く力は大事なんです。

お客様がどのくらいのもの(値段)を求めていて、どのような席なのかで、どのようなワインが適しているのかを考えます。もちろん料理も考慮したうえでバランスも考えます。ソムリエの頭のなかには世界地図が入っているんですよ。ご希望を言われたら瞬時に言えるくらいの知識はもっていなくてはいけません。
野坂昭彦
楢橋
ちなみにどのくらいのワインの種類が頭の中に?
野坂
商品知識は全部もっていないと勿論駄目です。ちなみに私たちのレストランでしたら2000種類のものを置いています。
楢橋
その全てを把握しているのですか?
野坂
勿論そうです。その中からお客さまが求める最高のものを出すのがソムリエの仕事ですから。それは値段が最高と言う意味ではなく、その状況に応じた最高の、最適のワインということです。

どなたがお支払いをされるのか、今日のお料理のコースの内容はこのくらいだからどのワインにしようかと見極めます。大方のケースですと、ホストの方がワインを選びますよね。ホストの方はその他のお客様に値段を知られないように、オーダーなさいます。従って私達ホストも値段を他のお客様には知られないようホストの方に伝える事が重要です。

例えばホストがワインリストをみているときに このくらいでよろしいでしょうか、と値段をきかずに、さりげなくリストに手をあてて確認をするなど。値段を言葉にしなくてもうまくホストに金額を確認していただくのがテクニックなのです。

私どもでは、ワインの金額が250香港ドル(約3250円)のものから30万香港ドル(約390万円)以上のものまであり値段の幅があります。お客様が任せると言われたら、まさにソムリエの人間性が問われる場面になります。その時重要なのがいかにホストとコミュニケーションをとるか、なんですよ。
楢橋里彩
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