HOME > 特集 > 「タンク満タンですか?」vol.15 ~アワビを通じて東北復興を目指す~
タンク将軍
公開日:2017年5月08日

久々の「タンク満タンですか?」です。今回は、虎ノ門にある有機野菜と蝦夷アワビのお店、「Vegi&Fish」にやってまいりました。このお店は、株式会社和食の力が運営しているもので、東日本大震災で被害を受けた三陸沖で、蝦夷アワビの陸上養殖を行っている「元正栄北日本水産株式会社」の復旧支援をしています。今回は、Vegi&Fishの厨房に立つ、同店のチーフ、安田義則氏に話を伺いました。

 

鈴木
東日本大震災から6年が経過しました。私のビジネス拠点である千葉県の旭市も津波で16人の方が犠牲になりました。

安田さんがチーフを務めていらっしゃるこのお店、「Vegi&Fish」は、やはり東日本大震災で被害を受けた岩手県大船渡市三陸町のあわび養殖業者さんである「元正栄北日本水産株式会社(以下、北日本水産)」から国産アワビを買い付けて、料理として出されていると伺いました。
安田
今、三陸町は復興の真最中です。何しろ40メートルの大津波でしたからね。これによって北日本水産が30年かけて営々と築いてきたアワビの養殖場と、養殖していた蝦夷アワビが一瞬にして流されてしまいました。

震災前は、年間1400万個の蝦夷アワビを生産できる能力のある養殖場で、養殖アワビの国内シェアで約50%もありましたからね。
鈴木
現状はどうなのですか。
安田義則
安田
弊社に限ったことではないのですが、他のアワビ養殖業者も、生産施設を青森から福島の太平洋側に集中させていたので、大変な被害に遭われたと聞いています。

北日本水産の生産施設・設備は今、現状復旧の最中で、想定される生産能力は稚貝レベルで年200万個、成貝レベルで年40万個に止まりますから、国内外のアワビ消費量からすれば、微々たる数量です。
鈴木
震災前は、世界中の蝦夷アワビ需要のかなりの部分を担っていらっしゃったと察するわけですが、これだけ生産能力が激減したなかで、他の業者にマーケットを奪われてしまうケースもあるのですか。
安田
これまでホテルや高級料亭に卸していたアワビは、日本以外に韓国や中国がライバルでした。なので、国産アワビの供給能力が大きく落ち込んだ分は、韓国、中国からの供給によって賄われています。

逆に、国産のアワビはマーケットを失った結果になりました。今では、ANAのファーストクラスで出されるアワビも、韓国産に切り替えらえています。縮小したシェアを取り返せるよう、少しでもそのお手伝いが出来ればと思います。
鈴木
アワビとは全然関係のない話をしても良いですか。
安田
どうぞ。
鈴木
あそこに座っている方って・・・・・・。
安田
あ、タレントのいとうまい子さんですね。
鈴木
よくお見えになられるのですか。
安田
そうですね、時々。御贔屓にしていただいております。
鈴木
すみません。まさか、虎ノ門の駅から遠く離れたこのお店で、いとうまい子さんにお目にかかれるとは思わなかったので、ちょっと驚いてしまいました。ところで、アワビの最高級品というと黒アワビがあって、千葉県の千倉あたりでも採れます。黒いダイヤなんて言われているようですが、蝦夷アワビと黒アワビはどう違うのですか。
安田
味は同じですね。要は、黒アワビの北方種が蝦夷アワビです。根っこは同じです。味は甘く、磯の香が強いという特徴を持っています。このVegi&Fishでは、朝方にさばいて、夕方まで寝かせています。そうすることによって、アワビの醍醐味と言われる食感が強まります。
鈴木
アワビ料理を作る際の難しさって何でしょうか。
安田
アワビって、それ自体が料理の一品になっていて、レパートリーが少ないのです。でも、このお店はアワビづくしの面もありますから、その工夫が大変といえば大変です。でも、そこが料理人としてのチャレンジ精神をくすぐられるところでもありますね。
鈴木
千倉の黒アワビと比べると、大きさは小ぶりですか。
安田
そうですね。このお店では7センチ大のものを中心に取り扱っているのですが、これ以上大きく育つと、養殖する際のコストが跳ね上がってしまいます。1個あたり1000円ちょっとの値段で、お客様に楽しんでいただくためには、やはり7センチ程度の大きさが良いのです。

あと、あまり大きくなりすぎると、大味になってしまうこともありますので、味の凝縮感を楽しんでいただくためには、やはりこのサイズが適しているということになります。
鈴木
三陸沖というのは、アワビの育成には適した土地なのですか。
安田
そうですね。三陸の漁場は、アワビに限ったことではなく、他にもさまざまな水産資源に恵まれています。これは天の恵みなのでしょうね。リアス式海岸といって、三陸沖には海岸まで差し迫った緑豊かな山々があるため、そこから山の森の養分を豊富に含んだ川の水が流れ込んでいます。これが非常に良くて、豊富なプランクトンはもちろんのこと、非常においしいわかめや昆布が育ちます。

そして、それらを餌にする魚貝が三陸沖に集まり、育っていくのです。ちなみにアワビは、昆布などの海藻類を食べて育ちます。どのような海藻を食べているかによって、アワビそのものの味が変わるくらいです。この貝殻を見てください。緑がかっているのがお分かりになると思いますが、これは海藻を食べているからです。
鈴木
三陸産の蝦夷アワビはブランド力もあるのですね。
安田
三陸産の蝦夷アワビは昔から高級アワビとして知られています。中華料理の最高級品のひとつである乾燥アワビを用いたアワビの姿煮は特に有名ですが、その最高級品のひとつが、この岩手県三陸町吉浜で取れる蝦夷アワビで、吉浜(キッピン)アワビと呼ばれており、高いものになると1個数十万円で取引されています。
鈴木
そんなにするんですか。
安田

ただ、この高級蝦夷アワビの漁獲高が年々減っているのです。北日本水産の古川勝彦会長が30年前に蝦夷アワビの陸上養殖を研究し始めたのも、漁獲高の減少、それによる漁師の年収減少と後継者難を何とか解決しようとしたからです。この会社が持っている養殖技術は世界唯一といっても良いかも知れません。

これを、津波という自然災害によって失うのは、これは大げさでも何でもなく、日本にとって大いなる損失です。だから、この店(Vegi&Fish)を運営している株式会社和食の力は、北日本水産からアワビを買い付け、それをお店でお客様に提供することを通じて、アワビの養殖を支えようとしているのです。

鈴木
養殖技術の特徴は何ですか。
安田
養殖のアワビは、養殖で育った元気の良い蝦夷アワビを交配させ、さらに養殖場で元気に育つ、いわば養殖蝦夷アワビのサラブレッドを作り続けています。交配・受精・産卵・孵化までの行程を行う北日本水産の蝦夷アワビは、養殖に極めて適しており、水産試験場や種苗センターで育てた蝦夷アワビよりも断然優秀で、年間200万個ほどは各地の漁港向けに出荷されています。

また通常、7センチ、50グラムの蝦夷アワビに育つまで、3年半から4年半程度かかるのですが、添加物を含まない海藻や昆布など天然ものを粉末にしてペーストにしたり、昆布そのものを与えたりするなど、陸上養殖だからこそ可能な工程管理手法を導入することによって、ホルモン剤をいっさい使わずに、その育成期間を2.5年まで短縮することにも成功しました。
鈴木
北日本水産も今は力強い後継者がいらっしゃるとか。
安田
はい。現会長の古川勝彦氏の後を継いで、御子息の古川季宏氏が社長として頑張っていらっしゃいます。今は確かに逆境ですが、それにもめげず、養殖事業への情熱を失うこともなく、高級食材である「ミネフジツボ」の養殖の研究にも着手し始めています。

非常に経営も厳しい状態ですが、それは別に経営者が放蕩をしたからではなく、自然災害という如何ともしがたい現実によって、そうなっただけなのです。北日本水産には、世界でもこの会社しか出来ない、アワビの陸上養殖の知識と経験、ノウハウがあります。それを次世代に引き継いでいくためにも、さまざまな形で支えていけたらと思います。
鈴木
そうですね。日本が世界に誇る技術が今、失われる危機に瀕しています。私たち日本人として、それを放っておくことはできません。私に出来ることは、お店に来て、そのアワビを食べることくらいですが、それが世界に誇れる日本の技術を残すことにつながるなら、今後も日参したいと思います。
安田
ありがとうございます。
鈴木
こちらこそ、本日はありがとうございました。

今回、インタビューを記念いたしまして、Vegi&Fish様より読者限定の特典で、ご来店時にビール1杯サービスをしていただけることになりました!ぜひ、記事をご覧いただきご来店ください。

そして、いとうまい子さんからもプレゼントをいただきました。いとうまい子さんの直筆サイン入り2017年4月始まりカレンダーを、トレトレ会員10名様にプレゼントいたします。

プレゼントの詳細は下記をご確認ください。



店舗名 有機野菜と蝦夷あわびのお店 Vegi&Fish
住所 東京都港区虎ノ門3-8-21 虎ノ門33森ビル 1F
地下鉄神谷町駅から徒歩5分/地下鉄虎ノ門駅から徒歩8分
付近の地図はこちら
営業時間 ランチタイム:11:30~14:00
ディナータイム:17:30~23:00
※定休日:日曜日・祝日
電話番号 03-3431-1889(お問合せ専用番号)
備考 Facebook
姉妹店 Vegi & Meat
Vegi & Cafe
Vegi & Noodle
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